Honig

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Honig

Honig ist ein von Honigbienen und bestimmten Ameisenarten (→ Honigtopfameisen) zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.

Entstehung

Saugende Honigbiene am Blütenkelch der Goldrute
Rindenläuse auf dem mehrjährigen Holz der Fichte
Bienenwabe mit teilweise verdeckelten Honigzellen

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu Fructose und die Bildung höherer Saccharide.[1] Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine; eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.[2] Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.

Zusammensetzung

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 60 : 40.[3] Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.

Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.[4]

Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Das hängt hauptsächlich vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie die Farbe und der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist das etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

Siehe auch: HMF im Honig

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie osmotisch gehemmt werden. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt.

Gesundheitliche Risiken von Honigverzehr

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HMF im Honig

Kein oder nur eine geringe Menge an Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit. Dagegen weist ein hoher HMF-Wert auf Wärmeschäden oder längere Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt. Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, so erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.

Allergien

Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.[5] Eine 2010 veröffentlichte Pilotstudie ergab, dass der vorsaisonale Verzehr von Honig, der mit Birkenpollen angereichert wurde, jedoch auch die medikamentöse Symptomkontrolle bei Birkenpollenallergikern in der Pollenflugsaison verbessern kann.[6]

Giftstoffe in Honig und giftige Honigsorten

Manche Honigsorten können erhöhte Anteile von Wirkstoffen aus Giftpflanzen enthalten. Diese werden von den Bienen mit dem Nektar oder Pollen in den Honig eingebracht. Die Giftstoffe haben auf die Bienen meist keine nennenswerte Wirkung, können beim Menschen aber schädliche Wirkungen entfalten.

Honige können auch krebsauslösende und sehr giftige Pflanzenstoffe in bedenklichen Konzentrationen enthalten. In neun Prozent von rund 1300 seit 2009 untersuchten Proben wurden Pyrrolizidinalkaloide gefunden, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Studie schreibt.[7] Besonders betroffen seien dabei Rohhonig aus Süd- und Mittelamerika. Nach einer Schätzung der taz[8] auf Grundlage von Branchenzahlen käme der meiste Honig für den deutschen Verbrauch aus solchen Regionen. Bis heute gibt es bei Lebensmitteln weder Regelungen bezüglich Höchstmengen für Pyrrolizidin-Alkaloide noch Kontrollen.[9]

Bei einer Reihenuntersuchung aus dem Jahre 2009 der Zeitschrift Öko-Test enthielten beinahe die Hälfte der Importhonige Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen. Honig von deutschen Imkern war genauso wie Produkte aus Südosteuropa und dem fairen Handel unbelastet. Pestizide wurden aber fast ausschließlich in deutschen Produkten gefunden, meist das Insektizid Thiacloprid in Rapshonigen oder Blütenhonigen mit hohem Rapsanteil.[10]

--> Hauptartikel Pontischer Honig

Der seit der Antike bekannte Pontische Honig aus der Schwarzmeerregion kann aufgrund seiner hohen Anteile an Grayanotoxin aus der Pontischen Azalee (Rhododendron flavum) und anderer Toxine aus Pflanzen der Familien der Heidekrautgewächse und Seifenbaumgewächse beim Menschen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen.[11] Es sind außerdem Fälle von reversiblem Herzstillstand beschrieben worden.[12][13] Nach älteren Quellen würde der Honig Toxine aus Seidelbast (Daphne ponticum)[14], Schierling oder Bilsenkraut enthalten.

Ein erhöhter Gehalt an Grayanotoxin wurde 2011 auch in Deutschland in einer Probe eines Kastanienhonigs aus dem Raum der türkischen Schwarzmeerküste festgestellt.[15] Die Grayanotoxin enthaltenen Rhododendronarten kommen auch in Nordamerika sowie in Asien vor.[16]

Weitere giftige Honige sind

  • Honig der Rosmarinheide (Andromeda polifolia L.), die Andromedotoxin enthalten[17]
  • einige Honige aus Neuseeland, deren hohe Anteile an Tutin und Melliotoxin (Hydroxytutin) aus dem Nektar der Tutapflanze (Coriaria arborea), die bereits bei einer Dosierung von 1 mg Übelkeit und Erbrechen auslösen können.[18]

Bakterielle Kontamination

Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus). In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen. Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge stärker durch bakterielle Infektionen gefährdet als Erwachsene.[19] Säuglinge haben zudem erst am Ende des zweiten Lebensjahres Magensäurewerte wie Erwachsene.[20] Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württembergs und auch das Robert-Koch-Institut (RKI) empfehlen aus diesem Grund, bei Säuglingen unter zwölf Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.[21] Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten. Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden (ausgenommen für Personen mit verminderter Magensäuresekretion oder nach Einnahme von Antazida, Sucralfat, H2-Rezeptor-Blockern oder Protonenpumpeninhibitoren, die erhöhte pH-Werte im Magen hervorrufen).

Bei einer Honiguntersuchung in Japan wurde in 8,5 % (23 von 270) der Proben Clostridium botulinum gefunden.[22] Bei einer Honiguntersuchung in Brasilien wurde der Erreger bei 7,06 % (6 von 85) der Proben festgestellt.[23]

Partikel

In Honig wurden in Untersuchungen von 2013 und 2014 Fremdpartikel wie Mikroplastik gefunden.[24][25]

Nachweise

  1. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3
  3. Ternes s.o.
  4. Ternes s.o.
  5. C. Lombardi et al.: Allergic reactions to honey and royal jelly and their relationship with senzitation to compositae. Allergol Immunpathol (Madr) (1998) 26(6); S. 288–290. PMID 9934408
  6. K. Saarinen et al.: Birch pollen honey for birch pollen allergy-a randomized controlled pilot study. In: Int Arch Allergy Immunol (2011) 155 (2); S. 160–166. PMID 21196761.
  7. Bundesinstitut für Risikobewertung:Analytik und Toxizität von Pyrrolizidinalkaloiden sowie eine Einschätzung des gesundheitlichen Risikos durch deren Vorkommen in Honig, pdf-Datei, zitiert bei Jost Maurin:Bienen sammeln fleißig süßes Gift.
  8. Jost Maurin:Bienen sammeln fleißig süßes Gift
  9. "Schön, aber giftig", Udo Pollmer, Radiofeuilleton "Mahlzeit", Deutschlandradio Kultur.
  10. Summ, Summ - Bumm!, bei oekotest.de.
  11. H. Krause:Über den giftigen Honig des pontischen Kleinasien.' In: Naturwissenschaften. Nr. 14, 1926, ISSN 0028-1042, S. 976–978.
  12. K. E. Cagli, O. Tufekcioglu, N. Sen, D. Aras, S. Topaloglu, N. Basar, S. Pehlivan: Atrioventricular block induced by mad-honey intoxication: confirmation of diagnosis by pollen analysis. In: Tex Heart Inst J.. 36, Nr. 4, 2009, S. 342–344. PMID 19693312..
  13. Hasan Demir, Arzu Denizbasi, Ozge Onur:Mad Honey Intoxication: A Case Series of 21 Patients, ISRN Toxicology, Volume 2011 (2011), Article ID 526426, 3 Seiten doi:10.5402/2011/526426.
  14. Meyers Konversationslexikon, Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885–1892
  15. Verbraucherschutzministerium warnt vor Honig aus der Türkei, In Honig enthaltener Pflanzenstoff kann zu gesundheitlichen Problemen führen, Pressemitteilung aus 2011 vom Ministerium für den Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
  16. Bundesinstitut für Risikobewertung:Vergiftungsfälle durch Grayanotoxine in Rhododendron-Honigen aus der türkischen Schwarzmeerregion, pdf-Datei.
  17. H. Hönig: Pflanzengift, Wirkstoffe aus dem Pflanzen- und Tierreich:, Stichwort „Giftiger Honig“.
  18. Compliance Guide to the Food (Tutin in Honey) Standard 2008. New Zealand Food Safety Authority.
  19. M. M. van der Vorst, W. Jamal, V. O. Rotimi, A. Moosa: Infant botulism due to consumption of contaminated commercially prepared honey. First report from the Arabian Gulf States.. In: Med Princ Pract. 15, Nr. 6, 2006, S. 456–458. PMID 17047355..
  20. Susanne C. Diesner, Isabella Pali-Schöll, Erika Jensen-Jarolim, Eva Untersmayr: Mechanismen und Risikofaktoren für Typ 1 Nahrungsmittelallergien: Die Rolle der gastrischen Verdauung; doi:10.1007/s10354-012-0154-4
  21. Honig fürs Baby? Empfehlungen der Ärztekammer Baden-Württemberg.
  22. Nakano, H.; Okabe, T.; Hashimoto, H.; Sakaguchi, G.:Incidence of Clostridium botulinum in honey of various origins., Japanese Journal of Medical Science and Biology, 1990, Bd. 43, Nr. 5, Seiten 183–195.
  23. Ruben Pablo Schocken-Iturrino, Marcelo C. Carneiro, Erica Kato, José O. B Sorbara, Oswaldo D. Rossi, Luiz E. R Gerbasi (1999): Study of the presence of the spores of Clostridium botulinum in honey in Brazil, FEMS Immunology & Medical Microbiology, Bd. 24, Nr. 3.
  24. Gerd & Elisabeth Liebezeit: Non-pollen particulates in honey and sugar, Food Additives & Contaminants: Part A, Volume 30, Issue 12, 2013.
  25. Adrian Zehnder: Test zeigt Verschmutzung im Naturprodukt, Sendung Kassensturz vom 25. März 2014, abgerufen am 7. August 2014

Weblinks

Jost Maurin: Bienen sammeln fleißig süßes Gift (taz 2011) - Pyrrolizidinalkaloide


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