Speisefisch

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Speisefisch auf einem Wochenmarkt

Als Speisefisch bezeichnet man Fischarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Nach dem Lebensraum wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.

Marktanteile

Deutschland

Die Fisch- und Fischereierzeugnisse teilten sich in Deutschland im Jahr 2015 wie folgt auf:[1]

  • 60,3 % Seefisch
  • 29,3 % Süßwasserfisch
  • 10,4 % Krebs- und Weichtiere

Rund 10 Prozent kommt als Frischfisch auf den Markt, 26 Prozent wird tiefgekühlt, 28 Prozent wird zu Konserven verarbeitet und 13 Prozent werden geräuchert.

See- und Süßwasserfische nach Marktanteilen in Prozent[1] 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Lachs 13,0 13,7 15,0 20,0 22,0 20,5
Pazifischer Pollack (Handelsname: Alaska-Seelachs) 20,8 22,1 26,0 22,0 21,4 18,3
Hering 20,0 19,1 18,1 16,8 14,7 15,9
Thunfisch, Boniten 10,1 11,3 10,9 13,2 12,4 14,1
Forelle 4,9 4,2 3,4 5,5 5,9 6,2
Pangasius, Welse 5,8 5,0 3,5 3,5 2,9 2,5
Kabeljau 1,6 2,2 2,2 0,3 2,7 2,4
Makrele 1,2 1,9 1,9 1,7 2,0 2,3
Rotbarsch 2,5 1,5 1,0 1,6 1,4 1,7
Köhler (Handelsname: Seelachs) 3,4 2,8 1,6 2,2 1,5 1,5
Sardine 0,6 0,7 0,9 0,6 0,7 1,2
Zander 0,8 0,6 0,7 1,0 1,0 0,9
Scholle 0,8 1,0 0,8 1,1 1,2 0,8
Karpfen 1,2 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6
Schellfisch 0,6 0,6 1,0 0,7 0,7 0,5
Tilapia 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5
Seeteufel 0,6 0,6 0,5 0,6 0,3 0,1
Seehecht 2,3 1,7 0,5 0,4 0,3 0,1
Sonstige 6,1 8,4 9,0 7,4 7,4 9,6

85 % der Speisefische und Fischereierzeugnisse werden importiert. Die wichtigsten Lieferländer sind:[2]

Österreich

Der Konsum an Fisch beträgt in den 2010ern knapp 70.000 Tonnen jährlich (2014: 68.000 t), das sind etwa 8 kg pro Kopf (zum Vergleich Fleisch: 65 kg).[3] Davon stammt der weitaus überwiegende Teil aus Import, nur etwa 5 %, aus heimischer Produktion.[3]

Der Import umfasst zu 90 % Fisch, sonst zu gleichen Anteilen Weich- und Krebstiere.[4] Der Fischimport sind primär die klassischen Meeresfische wie Hering, Sardine, Thunfisch oder Makrele. Süßwasserfisch nimmt etwa 15 der Menge ein, primär Lachs und Aal.[4] Im Import nehmen die Fertigwaren (Konserven, mariniert, vakuumverpackt, aufbereitet und gefroren) die Hälfte der Menge ein, ein Drittel ist Frischware (gekühlt und/oder gefrostet), 10 % Halbfertigwaren (vorwiegend geräuchert), ein kleiner Anteil von um die 5 % sind Lebendware (darunter auch Besatzfische zu späterem Verzehr).[4] Haupthandelspartner ist die EU (etwa 80 %), darin insbesondere Deutschland (gut die Hälfte des EU-Handels).[4]

Die Produktion der Fischerei ist überwiegend Aquakultur (Fischzucht, gut 90 %; 2014: 3.500 von 3.800 t insgesamt), Wildfischerei spielt nur eine untergeordnete wirtschaftliche Bedeutung. Die Produktion stammt fast ausschließlich aus natürlichen oder wasserkreislaufeingebundenen Gewässern, Gehege und Kreislaufanlagen (Aquakultur im engeren Sinne) sind nur gering vertreten.[5] Die Fischarten in der Produktion sind hauptsächlich (Angaben Lebendgewicht 2014):[6]

Handelsformen

Lebendfisch

Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden.[7] Früher war es oft Brauch lebende Fische in der heimischen Badewanne zu halten, bevor sie frisch zubereitet wurden (z. B. Karpfen Blau als Festtagsspeise zu Weihnachten).

Frischfisch

Frischfisch in Eis bei Temperaturen 0-2 °C

Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird.

Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in München ankommen. Damit ist der Fisch streng genommen nicht mehr frisch, aber noch genießbar.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht sehr angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der „Frische“ nicht zeitlich fest. „Frisch“ bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wird.

Von Seiten der Köche wird Fisch als „frisch“ betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm „nach Fisch riecht“ und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.

Tiefkühlfisch

Gefrorener Thunfisch auf einem Markt in Tokyo

Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch.

Räucherfisch

Geräucherter Omul

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:

  1. Heißräuchern: Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern hergestellt.[8] In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich des Rauchs 60 bis 85 Grad Celsius angegeben.
  2. Kalträuchern: Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 °C hergestellt.[8] In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem die Proteine des Kollagens im Fisch denaturieren.[9]

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert) der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

Fischkonserven

Sardinen in der Dose

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt.

Dosenfisch findet sich in einer Salzlake („im eigenen Saft“) oder in Öl (meist in pflanzlichen Ölen). Da Fettsäuren und fettlösliche Vitamine aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können. Ebenso in die Kategorie Fischkonserve fällt die schwedische Spezialität Surströmming, ein besonders intensiv riechender vergorener Hering.

Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch verzehrfertige Zubereitungen, also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, Fischsalate und vieles andere mehr.

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade.

Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.

Eine Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Atlantische Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bratheringe sind gebratene Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch

Trockenfisch, Japan

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch. Vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.

Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden.

Bis heute ist die Trockenfisch-Zubereitung in Kambodscha sehr verbreitet wegen der hydrogeologischen Eigenschaften des Tonle Sap: die ausgeprägte Fischfangsaison führt sehr wahrscheinlich seit Jahrtausenden zu der Notwendigkeit, große Mengen Fisch zu konservieren. Im größten Markt in Kambodschas Hauptstadt Phnom Penh (Phsar Orussey) gibt es daher immer eine beeindruckende Auswahl an Trockenfisch.

Siehe auch

Literatur

  • Fischwirtschaft – Daten und Fakten. Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8
  • Food Guide – Internationaler Lebensmittelkompass, Könemannverlag, 1999
  • Walter Ludorff, Victor Meyer: Fische und Fischerzeugnisse. 2. Auflage, Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X,

Weblinks

Commons: Speisefisch - Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema
 Wiktionary: Speisefisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 Marktanteile 2016 auf den Seiten des Fisch-Informationszentrum e. V.
  2. Fischwirtschaft – Daten und Fakten. Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8.
  3. 3,0 3,1 Die Österreicher haben mehr Appetit auf Fisch. Daten der Statistik Austria. In: nachrichten.at. Oberösterreichische Nachrichten, 23. Dezember 2015.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Ilse Butz, Gottfried Ibel: Fischereiwirtschaft und Fischereibiologie: Österreichs Fischbedarf und Außenhandel 2001. BAW-Institut für Gewässerökologie, Fischereibiologie und Seenkunde, Mondsee; insb. Abschnitt Zusammensetzung der Nettoimporte und Tab. 1 Außenhandel … nach Aufmachung und Tab. 2 … mit Süßwasserfischen nach Aufmachung und Eigenproduktion sowie Tab. 5 Handelspartner (PDF, auf zobodat.at) – die Mengen sind in den 2010ern um etwa ein Viertel gestiegen: Pro-Kopf-Verbrauch 2001 gut 6 kg und 2014 8 kg.
  5. Aquakultur: Strukturdaten 2014. In: statistik.at. Statistik Austria, abgerufen 28. Mai 2016 (PDF).
  6. Aquakultur: Speisefischproduktion 2014. In: statistik.at. Statistik Austria, abgerufen 28. Mai 2016 (PDF).
  7. Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV) – § 9 – Aufbewahren von Fischen. (PDF; 1,0 MB) In: bgbl.de. Bundesanzeiger Verlag, 6. März 1997, abgerufen am 21. Januar 2017.
  8. 8,0 8,1 Deutsches Lebensmittelbuch Abschnitt D 2. Räucherfische.
  9. Thomas Netsch: Kerntemperatur, Fisch. In: aurant.de. Abgerufen am 2. November 2016.


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