Schlangen und Geschmack (Sinneseindruck): Unterschied zwischen den Seiten

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[[Bild:Esclapius stick.svg|thumb|[[Wikipedia:Äskulapstab|Äskulapstab]]]]
Weit gefasst wird unter '''Geschmack''' (von mittelhochdeutsch ''gesmac'', ‚Duft, Gestank‘, zu ''smẹcken'': ‚kosten, versuchen; Geruch empfinden, riechen, duften; wahrnehmen‘, von althochdeutsch ''smẹcken'', ‚Geschmack empfinden‘, im Gegensatz zu ''smackën'' ‚Geschmack von sich geben‘<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Aufl., hrsg. von [[Walther Mitzka]], De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 151 (''Geschmack'') und 662 f. (''schmecken'').</ref><ref>[[Brüder Grimm]]: ''[[Deutsches Wörterbuch]]'', nach [http://germazope.uni-trier.de/Projects/DWB DWB] retrodigitalisiert von Uni Trier; ''Eintrag unter'' [http://www.woerterbuchnetz.de/DWB?bookref=5,3924,38 GESCHMACK].</ref>) ein komplexer [[Sinneseindruck]] bei der Nahrungsaufnahme verstanden, der durch das multimodale Zusammenspiel von [[Olfaktorische Wahrnehmung|Geruchssinn]] und [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmackssinn]] sowie [[Tastsinn]], [[Thermozeption|Temperatur-]] und [[Nozizeption|Schmerzempfinden]] entsteht. Die in diesem Sinne als „Geschmack“ auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch [[Aroma|Aromen]] zustande, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden, und weniger durch Reize innerhalb der Mundhöhle. Daher führt eine gestörte Geruchswahrnehmung wie bei einem [[Rhinitis|Schnupfen]] oder ein völliger Verlust des Geruchssinns ([[Anosmie]]) zu einem deutlich beeinträchtigten Empfinden der geschmeckten Nahrung.
'''Schlangen''' (griech. ὄφις ''Ophis'' oder lat. ''Serpentes'') sind eine Unterordnung der [[Wikipedia:Reptilien|Reptilien]]. Sie stammen von [[Wikipedia:echsen|echsen]]artigen Vorfahren ab. Gegenüber diesen ist der Körper stark verlängert und die [[Wikipedia:Extremität|Extremität]]en wurden fast völlig zurückgebildet. Heute sind etwa 3000 Arten beschrieben. Mit Ausnahme der [[Wikipedia:Arktis|Arktis]], [[Wikipedia:Antarktis|Antarktis]], [[Wikipedia:Permafrost|Permafrost]]gebieten und einigen Inseln sind sie weltweit in allen Lebensräumen anzutreffen.


== Die Schlange als Symbol für die Widersachermächte ==
Die biologische Bedeutung des Geschmacks liegt an seiner Rolle beim Auffinden von Nahrung und bei der Prüfung zugeführter Nahrungsmittel, bevor sie geschluckt und eingenommen werden. Im Zusammenspiel mit anderen Sinnesmodalitäten wird der sinnliche Eindruck des Schmeckens zu einem sensorischen Bild gefasst, mit dem Speisen nun verglichen und gewählt, und so dann gesucht oder gemieden werden können.


In [[okkult]]en Zusammenhängen erscheint die Schlange oft als [[Imagination|imaginatives]] [[Symbol]] für die niederen, [[Erde|erdgebundenen]], aber sehr mächtigen [[Astralkräfte]] und wird dann oft mit den [[luziferisch]]en, aber auch mit den [[ahrimanisch|ahrimanisch]]en [[Widersacher]]n in Verbindung gesehen. So verführte in der alttestamentarischen Schöpfungsgeschichte der [[Wikipedia:Bibel|Bibel]] [[Luzifer]] in [[Gestalt]] einer Schlange [[Adam und Eva]] dazu, die Frucht vom [[Baum der Erkenntnis]] zu kosten. In der [[Wikipedia:Persische Mythologie|Persischen Mythologie]], insbesondere im [[Wikipedia:Zurvanismus|Zurvanismus]], hat [[Ahriman]] als die [[Große Schlange]] für 9000 Jahre die Herrschaft über die [[Unterwelt]].
Bei Menschen zeigen schon Neugeborene Vorlieben für bestimmte Geschmacksqualitäten und präferieren süß und [[umami]], während eine angeborene [[Aversion]] gegen Bitteres und Saures festzustellen ist. Dem menschlichen Organismus giftige Natursubstanzen schmecken zumeist [[bitter]] und selten süß. Natürliche [[Physiologischer Brennwert|energiereiche]] Lebensmittel haben einen besonders angenehmen Geschmack. Und die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt tierische oder pflanzliche Proteinquellen an. Durch Geruchs- und Geschmacksempfindungen kann schon vor oder während des Essens oder Trinkens reflektorisch die Produktion von [[Speichel]] und [[Magensaft]] angeregt werden. Ein als unangenehm empfundener Geschmack dagegen vermag einen [[Würgreflex]] auszulösen oder im Extremfall gar zum [[Erbrechen]] zu führen.<ref name="hatt">[http://www.springer.com/cda/content/document/cda_downloaddocument/9783540329084-c1.pdf?SGWID=0-0-45-424002-p173757938 Hanns Hatt: Geschmack und Geruch]</ref><ref>Deetjen/Speckmann/Hescheler, Physiologie, 4. Aufl. 2004, S. 169.</ref>


Es wäre dennoch falsch, in der Schlange darum nur eine negative Symbolik zu sehen.
Das [[Gustatorische Wahrnehmung|gustatorische]] und das [[Olfaktorisches System|olfaktorische]] System entwickelt sich beim [[Fetus|Fötus]] bereits im zweiten Monat der [[Schwangerschaft]]; ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack seines [[Fruchtwasser]]s wahr und wird durch diesen bereits vor der Geburt im Hinblick auf spätere Geschmackspräferenzen vorgeprägt.


<div style="margin-left:20px">
Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist bei Menschen auch genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Forscher unterscheiden Normal-, Super- und Nicht-Schmecker. Die Fähigkeit der Geschmackswahrnehmung nimmt generell im Alter ab, starke Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen können zu einem Verlust des [[Appetit]]s führen.
"Wer tiefer hineinsieht in das Dasein, wird sich das Urteil abgewöhnen,
daß etwas unter allen Umständen gut oder böse ist. Im
Christentum wird die Schlange als Verführerin der Menschheit bezeichnet
und Luzifer mit Abscheu genannt. Die Anschauung über
das luziferische Prinzip hat sich allerdings geändert [...]
Dies ist keine Anschauung des ursprünglichen Christentums,
sondern später erst in das Christentum hineingekommen. Auch bei
den christlichen Mystikern der ersten Jahrhunderte, bei den Gnostikern
ist die Schlange nicht ein Symbol für das Böse, sondern sogar
ein Symbol für die geistige Führung der Menschheit Der Weise, der
Führer heißt «die Schlange». So wurde derjenige bezeichnet, welcher
die Menschheit zur Erkenntnis führt. Die Schlange ist das Symbol
des Luzifer." {{Lit|{{G|097|157f}}}}
</div>


== Die Kundalini-Schlange ==
Von der Geschmacksempfindung zu unterscheiden ist die Bewertung eines Geschmacks, die durch [[Enkulturation]] und [[Sozialisation]] beeinflusst wird. So wird die angeborene [[Geschmacksaversion]] gegen Bitterstoffe in den meisten Kulturen nicht lebenslang absolut beibehalten, wie sich anhand des Konsums von [[Kaffee]] oder [[Bier]] belegen lässt. Die [[hedonistisch]]e Bewertung von Geschmack beeinflusst die Entstehung von [[Präferenz]]en und [[Aversion]]en, wobei individuelle Erfahrungen eine wichtige Rolle spielen. Welcher Geschmack als angenehm empfunden wird, „ist bis auf wenige Ausnahmen keine natürliche Eigenschaft der Lebensmittel oder Speisen, sondern eine kulturelle Zuschreibung, an der sich die Esser orientieren und die sie weitgehend übernehmen. (…) Geschmack, [[Genuss]] und [[Kochkunst|Küche]] sind Produkt eines langen Abstimmungsprozesses, bei dem die Küche die Geschmacks- und Genusserwartungen jeweils praktisch umsetzt“.<ref name="barlösius">Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 85.</ref>


Die [[Kundalini-Kraft]] ([[Sanskrit|skrt.]], f., कुण्डलिनी, {{IAST|kuṇḍalinī}}, von ''kundala'' "gerollt, gewunden"), auch ''Kundalini-Schlange'' genannt, ruht am unteren Ende der [[Wirbelsäule]], symbolisiert durch die in dreieinhalb Windungen zusammengerollte Schlange, die im [[Wurzelchakra]], der [[Vierblättrige Lotosblume|vierblättrigen Lotosblume]] bewusstlos schläft, und ist nach der [[Tantra|tantrischen]] Lehre die  göttliche Kraft in ihrer [[individuell]]en [[Inkarnation]] im [[Mensch]]en. Einmal erweckt, kann sie zur höchsten Kraft der [[Liebe]] ''oder'' zur im höchsten Maß gesteigerten reinen [[Begierde]] werden. Als '''Kundalinifeuer''' ist sie das Band, das den [[Physischer Leib|physischen Leib]] während des ganzen irdischen Lebens mit dem [[Astralleib]] verbindet, die sogenannte [[Silberschnur]]. Sie ist einerseits die Kraft im Menschen, die der ''mater'', der [[Materie]], am nächsten steht und anderseits bildet sie die Brücke zwischen der [[physisch]]en und [[astral]]en [[Substanz]]. Sie ist zugleich das innerlich erregte [[Astrallicht]], das die äußere [[Seelenwelt]] erleuchtet und dem [[Hellsehen|hellsichtigen Blick]] sichtbar macht.
== Physiologie ==
{{WikipediaDE|gustatorische Wahrnehmung}}


== [[Goethes Märchen von der grünen Schlange und der schönen Lilie]] ==
Derzeit gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und [[umami]]. Für sie sind jeweils eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen. 2005 wurden erstmals bei Mäusen und Ratten zusätzliche spezielle Fettrezeptoren entdeckt. Ältere Studien gingen davon aus, dass fettreiche Nahrung allein durch Geruch und Textur der Speise erkannt würde.<ref> {{Webarchiv|text=ORF science: Sechster Geschmackssinn: Fett-Rezeptor entdeckt |url=http://science.orf.at/science/news/141806 |wayback=20051104015613 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref> 2011 konnte die Existenz eines Fett-Rezeptors auch beim Menschen belegt werden.<ref>[http://medicalobserver.com/news/2011081129/wissenschaftler-identifizieren-fettrezeptor-auf-der-menschlichen-zunge Medical Observer: Wissenschaftler identifizieren Fettrezeptor auf der menschlichen Zunge].</ref> Die Existenz weiterer Geschmacksqualitäten, wie metallisch oder alkalisch, ist noch umstritten.<ref name="hatt" />


In [[Goethes Märchen von der grünen Schlange und der schönen Lilie]] wird diese tief unbewusste Kraft, die die Inder als [[Kundalini]] kennen, durch die [[grüne Schlange]] repräsentiert, die durch ihr Opfer künftig die dauerhafte Brücke zwischen der [[Sinnliche Welt|sinnlich]]en und der [[Geistige Welt|geistigen Welt]] bildet, die im hellen [[Tagesbewusstsein]] beschritten werden kann.  
Von den Rezeptoren der Sinneszellen in den [[Geschmacksknospe]]n können Stoffe schmeckbar nur wahrgenommen werden, wenn sie sich in Kontakt mit dem [[Speichel]] gelöst oder verteilt haben. Mittlerweile ist bekannt, dass nicht jeder Bereich der Zunge geschmacksempfindlich ist, doch jede dafür empfindliche Region der Zunge alle gustatorischen Qualitäten abbildet, wenn auch mit kleinen Differenzen (früher waren fälschlich für die einzelnen Grundqualitäten regelrechte Geschmackszonen auf der Zunge angenommen worden). Etwas stärker wird Süßes im Bereich der Zungenspitze wahrgenommen und Bitteres vorwiegend im hinteren Zungenbereich, zum Zungengrund hin.<ref name="hatt" />


== Der Merkurstab (Caduceus) ==
Tatsächlich basiert zumeist nur ein kleiner Teil der als Geschmack (in weiterem Sinn) wahrgenommenen Empfindungen auf Reizen der Geschmacksrezeptoren. Der oft bei weitem überwiegende Teil wird durch flüchtige Aromastoffe hervorgerufen, die das Riechepithel im obersten Nasengang reizen. Beim Kauen wie Hin- und Herbewegen einer Speise im Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile über den [[Rachen]] und die [[Choane]] in die Nasenhöhle, wo sie von den [[Riechzelle]]n registriert werden können. Geruchs- und Geschmacksreize werden von Sinneszellen aufgenommen und deren Signale über [[Nervenfaser]]n auf getrennten Wegen dem Gehirn zugeleitet, wo sie an verschiedene Stationen verteilt und mit anderen verglichen werden. Diese Differenzierungen werden zunächst im [[Thalamus]] des Zwischenhirns zusammengefasst und anschließend in der [[Großhirnrinde]] zu komplexeren Mustern aufgearbeitet wie zu einem (eventuell bewussten) Sinneseindruck gebildet. Der Gesamteindruck eines Geschmacks entsteht somit wie bei jeder sensorischen Wahrnehmung erst im Gehirn, und wenn er uns bewusst werden kann, wohl erst im [[Endhirn]]. Dass dabei die [[olfaktorische Wahrnehmung]] für das gemeinhin als Geschmack bezeichnete Empfinden wichtiger sein kann als die [[gustatorische Wahrnehmung]], zeigte ein Experiment, bei dem die Probanden mit verbundenen Augen eine Tasse heißes Wasser tranken, während gleichzeitig Kaffeeduft ins Labor geleitet wurde. Alle Teilnehmer waren überzeugt, Bohnenkaffee zu trinken.<ref name="fisher">Len Fisher, Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik der alltäglichen Dinge, 3. Aufl. 2005, S. 180.</ref> Allerdings wurde nicht untersucht, ob bei einer Tasse heißen Meerwassers dieser Eindruck auch entstanden wäre.
[[Datei:Caduceus1.gif|thumb|left|100px|Caduceus - Merkurstab]]
Für den [[Geistesschüler]] ist der [[Merkurstab]] mit den beiden Schlangen ein gutes Hilfsmittel, um das Eindringen [[ahriman]]ischer Wesen in sein [[Bewusstsein]] zu verhindern:


<div style="margin-left:20px">
Die biochemische Transduktion kann bei Geschmacksreizen unterschiedlich verlaufen; die Wege der [[Signaltransduktion]] in Sinneszellen mit [[Gustatorische Wahrnehmung#Geschmacksrezeptoren|Geschmacksrezeptoren]] für süße oder bittere Reize sind aufwändiger, sodass die Signalbildung und -übermittlung knapp eine Sekunde dauert, während Saures und Salziges schneller erkannt wird.<ref name="hatt" />
"Es gibt ein Mittel, um das Eindringen der ahrimanischen Wesen
Die von den sekundären Sinneszellen in [[Geschmacksknospe]]n auf der Zunge und am Gaumen gebildeten Signale werden von Nervenzellfortsätzen über Synapsen aufgenommen und als neuronale Signale über Nervenfasern von Hirnnerven – Geschmacksfasern des VII. [[Nervus facialis]] ([[Chorda tympani]] und [[Nervus petrosus major]]), des IX. [[Nervus glossopharyngeus]] und den X. [[Nervus vagus]] – zum ''[[Nucleus tractus solitarii]]'' der [[Medulla oblongata]] im [[Zentralnervensystem]] weitergeleitet. Von dort führen Verschaltungen zum ''[[Nucleus ventralis posteromedialis]]'' im ventralen [[Thalamus]], andere zum [[Hypothalamus]] und zur [[Amygdala]]. Dort enden auch Weiterleitungen von Signalen des Geruchssinns. Hier entscheidet sich, ob eine Geschmacksqualität als angenehm oder unangenehm eingestuft wird.
in unser Bewußtsein zu verhindern, ein Symbol, das man in sich
lebendig lassen werden muß. Dies ist der Merkurstab, der leuchtende
Stab mit einer schwarzen Schlange und der hell aufleuchtenden
glitzernden Schlange. Die Schlange ist das Symbol für den
Astralleib. Jeden Abend häutet sich der Astralleib, er wirft die
verbrauchte Haut ab. Davon ist die schwarze Schlange Symbol.
Über Nacht erhält er eine neue, schillernde Haut, und diese neubelebte,
schöne, glänzende Haut des Astralleibes wird durch die
glänzende Schlange symbolisiert.


Dies Symbol bannt alles, was in unser
Geschmacksreize werden nur dann erkannt, wenn ihre Konzentration die Wahrnehmungsschwelle überschreitet. Sie ist bei bitteren Substanzen am niedrigsten. Die Intensität des Geschmacksempfindens nimmt bei Fortdauer desselben Reizes ab, es findet eine Gewöhnung ([[Sensorische Adaptation|Adaptation]]) statt und damit sinkt die Fähigkeit, denselben Geschmacksreiz gleich intensiv oder gar überhaupt noch wahrzunehmen. Je nach Intensität des Geschmackseindrucks hält dieser Gewöhnungseffekt nur Minuten oder auch Stunden an. Bei sauren oder salzigen Reizen findet keine vollständige Adaptation statt. Doch führt regelmäßiger Salzkonsum zu einer anhaltend geringeren Sensibilität für diesen Geschmacksreiz. Diskutiert wird diese Gewöhnung auch für süße Substanzen.<ref name="haubrich">[http://opus.haw-hamburg.de/volltexte/2007/237/pdf/ern_y_509.pdf Sabine Haubrich: Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern (Diplomarbeit)] (PDF-Datei; 1,8&nbsp;MB).</ref>
Bewußtsein störend eindringen will, wenn
wir es vor jeder Meditation lebendig vor
uns erstehen lassen: der Merkurstab, den
der Götterbote in der Hand hält, der den
Weg weist. Wenn der Mensch höher steigt,
wenn er hellsehend wird, drängen sich ihm
die ahrimanischen Wesenheiten in Bildern
vor. Parasitische Tiere sieht er, Ratten und
Mäuse. Als Versuchung treten an ihn heran
Wesen mit schönen menschlichen Gesichtern,
aber verkrüppelten Füßen. Denen
darf man sich nicht hingeben. Gute Bilder sind, wenn der Meditant
sieht eine Sphinx (Seraphim) oder einen Cherubim. - Auch
hier ist der Merkurstab anzuwenden, um die niederziehenden
Wesen zu bannen." {{Lit|{{G|266a|465}}}}
</div>


== Die Schlange als Ich-Symbol ==
Die Geschmackswahrnehmung wird durch die Temperatur der Speisen beeinflusst. Alle Geschmacksreize sind bei Temperaturen zwischen 22 und 32 °C am stärksten wahrnehmbar. Süß und bitter werden bei einer Temperatur von 0 °C nur noch schwach geschmeckt. [[Hunger]] verringert die Schmeckschwelle für Zucker und [[Chinin]], während die Wahrnehmung der Geschmacksreize salzig und sauer dadurch nicht verändert wird.<ref name="uni">[http://sundoc.bibliothek.uni-halle.de/diss-online/03/03H157/t2.pdf Wissenschaftliche Arbeit zum Thema Geschmacksempfinden] (PDF-Datei; 409&nbsp;kB).</ref>


Die sich aufrichtende Schlange ist auch ein Symbol für die [[Ich]]kraft. Das Ich ist dann gleichsam der Schlangenbeschwörer, der die mächtigen Schlangenkräfte zum Heil der Welt unter seine Herrschaft gebracht hat. Der von einer Schlange umwundene Stab des [[Wikipedia:Asklepios|Asklepios]] in der [[Wikipedia:Griechische Mythologie|griechischen Mythologie]] ([[Wikipedia:Äskulapstab|Äskulapstab]]) ist bis heute das Symbol der medizinischen und pharmazeutischen Berufe.
== Geschmackliche Schärfe ==


[[Bild:Serpiente alquimica.jpg|thumb|250px|Ouroboros aus einem [[alchemist]]ischen Manuskript]]
Was als „Schärfe“ bei Speisen wahrgenommen wird, ist in Wirklichkeit gar kein gustatorischer Reiz, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, ausgelöst durch bestimmte reizende Substanzen, in der Regel [[Capsaicinoid]]e. [[Paprika|Chili]] enthält die geschmacklose Substanz [[Capsaicin]], die beim Essen biochemisch die [[Thermorezeptor]]en der [[Nervus trigeminus|Trigeminusnerven]] im Mund stimuliert, welche daraufhin ein Schmerzsignal an das Gehirn senden. Dieselben Rezeptoren reagieren auf Wärmereize über 43&nbsp;°C, also auf zu heiße Speisen, bei denen man sich die Zunge „verbrennt“. Das Gehirn reagiert auf die Reizmeldung mit der Auslösung einer Schmerzempfindung auf der Zunge und schüttet zur Schmerzlinderung [[Endorphin]]e aus, die angenehme Gefühle auslösen. Für diese Reaktion gibt es auch den Begriff „Pepper-High“. Es wird diskutiert, ob diese Hormonreaktion eine gewisse psychische Abhängigkeit von Chili oder anderen scharfen [[Gewürz]]en auslöst; diese Theorie ist jedoch umstritten. Bei regelmäßigem Verzehr von scharfen Speisen lässt die Sensibilität der Rezeptoren auch nach, so dass die Schärfe weniger stark empfunden wird.<ref> {{Webarchiv|text=Peter Bützer: Some like it hot! |url=http://www.buetzer.info/fileadmin/pb/HTML-Files/Capsaicin.htm |wayback=20070928110203 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref>
<div style="margin-left:20px">
"In der Entwickelung der Erde kam nun ein Zeitpunkt, wo in dem
gemeinsamen Leben und Weben des Erdengeistes eine Besonderung
eintrat. Es schloß sich ein Teil ab, wie in ein Rohr hinein. Erst als
dieser Zeitpunkt eintrat, war es überhaupt möglich, daß Wesen entstehen,
die auch Sonderwesen werden können. Die anderen sind Glieder
einer Erdenseele. Jetzt erst beginnt ein besonderer Grad von
Sonderung. Jetzt beginnt erst die Möglichkeit, daß einmal etwas zu
sich «Ich» sagen kann. Diese Tatsache, daß zwei Epochen auf der
Erde sind, erstens die Epoche, in der es auf der Erde noch keine
Tiere gab mit einem in ein Knochenrohr eingeschlossenen Nervensystem,
zweitens die Epoche, in welcher dann solche entstanden,
wird in allen Religionen besonders ausgedrückt. Die Schlange
schließt zuerst das selbstlose, ungesonderte Schauen des Erdengeistes
in ein Rohr ein, und bildet so den Grund zur Ichheit. Das prägten
die esoterischen Lehrer den Schülern ein, so daß sie es empfinden
konnten: Seht ihr die Schlange an, so seht ihr das Merkzeichen für
euer Ich. - Dabei mußten sie lebhaft empfinden, daß das zusammengehört,
das selbständige Ich und die Schlange. So wurde diese Empfindung
von der Bedeutung der Dinge um uns her ausgebildet. So
durchdrangen die Schüler ein jegliches Natur wesen mit dem richtigen
Empfindungsgehalt. Mit dieser Empfindung ausgerüstet war auch
Moses, als er herausging aus den ägyptischen Geheimschulen, und
so stellte er die Schlange als Symbol auf. Man lernte in jenen
Schulen nicht so abstrakt, wie man heute lernt, sondern indem man
aus dem eigenen inneren Erleben heraus die Welt erfassen lernte.


Es gibt eine Beschreibung des Menschen auf Grund der äußerlichen
2003 fanden Forscher der [[University of California]] heraus, dass Capsaicin auf der Zunge den Schärferezeptor TRPV1 aktiviert, der sonst durch ein [[Lipid]] blockiert ist. Kommt dieses mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung und dem Gehirn wird Schmerz gemeldet. Die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und dem Lipid PIP2 ist individuell unterschiedlich stark und vor allem genetisch bedingt, so dass das Empfinden von Schärfe ebenfalls individuell verschieden ist.<ref>[http://www.rp-online.de/aktuelles/Artikel_aid_42013.html Rätsel des Alltags: Warum schwitzen wir nach scharfem Essen?].</ref>
Untersuchung der einzelnen Teile seines Organismus. Aber in
alten mystischen und okkulten Werken kann man den Menschen
ebenfalls beschrieben finden. Diese Beschreibungen sind aber auf ganz
andere Weise zustande gekommen als durch anatomische Untersuchungen.
Sie sind sogar weit genauer und viel richtiger, als was
der Anatom von heute beschreibt, denn dieser beschreibt nur den
Leichnam. Die alten Beschreibungen sind so gewonnen, daß die
Schüler durch Meditation, durch innere Erleuchtung sich selbst
sichtbar wurden. Durch das sogenannte Kundalinifeuer kann der
Mensch sich von innen heraus betrachten. Es gibt verschiedene
Stufen dieser Betrachtung. Die genaue, richtige Betrachtung tritt
zuerst symbolisch auf. Wenn der Mensch sich zum Beispiel auf sein
Rückenmark konzentriert, sieht er in der Tat immer die Schlange.
Er träumt vielleicht auch von der Schlange, weil diese das Wesen
ist, das äußerlich in die Welt hinausversetzt wurde, als das Rückenmark
sich bildete und auf dieser Stufe stehengeblieben ist. Die
Schlange ist das äußerliche, in die Welt hinausversetzte Rückenmark.
Diese bildhafte Art, die Dinge zu sehen, ist das astrale Schauen
(Imagination). Aber erst durch das mentale Schauen (Inspiration)
ergibt sich die völlige Bedeutung." {{Lit|{{G|093a|18f}}}}
</div>


Die [[Ouroboros-Schlange]] (von [[Wikipedia:altgriechische Sprache|altgriech.]] {{Unicode|οὐροβóρος}} „Schwanzfresser“) ist ein [[Symbol]] für die [[Unendlichkeit]], der ewigen Wiederkehr und der Vereinigung von Gegensätzen (wie hell/dunkel oder aktiv/passiv) und auch ein Symbol für das menschliche [[Ich]]. Die sich in den Schwanz beißende Schlange deutet an, dass dem Ende ein neuer Anfang in ständiger Wiederholung entspricht, dass der Abschluss eines Weges oder Prozesses einen Neubeginn bedeutet. Zusammen mit der Symbolik, die dem Bild der sich ständig verjüngenden Schlange ohnehin zukommt, stellt der Zirkelschluss des Tieres eine aussagekräftige [[Wikipedia:Metapher|Metapher]] einer zyklischen Wiederholung dar – etwa des Kreislaufes der Zeiten, der Weltuntergänge und Neuschöpfungen, des Sterbens und der Neugeburt, im abgeleiteten Sinn auch der [[Ewigkeit]] (wie der einfache Kreis).  
Capsaicin führt wie das „Verbrennen“ der Zunge zu einer Beeinträchtigung der Geschmackswahrnehmung, allerdings nur für süß, bitter und umami, während sauer und salzig weiterhin unverändert geschmeckt werden. Zucker vermindert hingegen die Schärfe des Capsaicins.<ref> {{Webarchiv|text=ORF on Science: Chili verringert die Geschmacksempfindung |url=http://science.orf.at/science/news/50185 |wayback=20070220122441 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}</ref>


== Symbolik und Mythologie ==
Auch [[Eukalyptus]] oder [[Menthol]] wird auf der Zunge als „scharf“ wahrgenommen, zum Beispiel als Zusatz in Bonbons. Auf diese Substanzen reagieren jedoch die Kälterezeptoren auf der Zunge.<ref>Harald Zähringer: [http://www.laborjournal.de/rubric/archiv/stichwort/w_02_04.lasso Kälterezeptoren], in: Laborjournal 04/2002.</ref>
<!-- Kapitel ist Linkziel, daher Titel bitte nicht ändern -->
Der Buchstabe [[S]] steht sowohl wegen seiner Form, als auch wegen des Zischlautes als Symbol für die Schlange.


[[Bild:NAMA-Asklepios Epidaure.jpg|thumb|left|150px|[[Asklepios]], der griechische Gott der Heilkunst mit seinem Stab, der von einer [[Äskulapnatter]] umschlungen wird]]
{{WikipediaDE|Geschmackliche Schärfe|Trigeminale Wahrnehmung}}
'''Antike'''<br />
Im [[Wikipedia:Antikes Griechenland|antiken Griechenland]] galt die Schlange als heilig. Da sie sich durch die Häutung in den Augen der Menschen unendlich oft erneuern konnte, hielt man sie für unsterblich. Dieser, aus der damals menschlichen Sicht, ständige Akt der Verjüngung und die Tatsache, dass Schlangen Heilkräfte zugesagt wurden (aus ihrem Fleisch stellte man Medizin her), machten sie schließlich zum Symbol für den Stand der Mediziner. Bis heute hat sie sich im Zeichen des [[Wikipedia:Äskulapstab|Äskulapstab]]es gehalten, den man auch, stark vereinfacht, heute in einigen [[Wikipedia:Apotheke|Apotheke]]nzeichen wiederfindet. Ebenso wurde der Schlange Hellsichtigkeit nachgesagt, weshalb sie eines der Tiere der Göttin [[Wikipedia:Gaia (Mythologie)|Gaia]] war. Laut [[Wikipedia:Hesiod|Hesiod]] war ''Gaia Pelope'' einer der vielen Namen der Erdgöttin Gaia. Im [[Wikipedia:Orakel von Delphi|Orakel von Delphi]] taten Schlangenpriesterinnen ([[Wikipedia:Pythia|Pythia]]) ihren Dienst. Nicht nur in der jüdisch-christlichen Tradition gab es einen von einer Schlange bewachten Baum: In der altgriechischen Vorstellung stand im Garten der [[Wikipedia:Hesperiden|Hesperiden]] der lebensspendende [[Wikipedia:Goldene Äpfel der Hesperiden|Apfelbaum]], der der Göttin [[Wikipedia:Hera|Hera]] von Gaia geschenkt worden war und von der Schlange [[Wikipedia:Ladon (Mythologie)|Ladon]] bewacht wurde.


'''Indien'''<br />
== Genetische Unterschiede ==
Im [[Wikipedia:Indische Mythologie|indischen]] Volksglauben wird die Schlangengöttin Manasa verehrt, die die Menschen vor Giftschlangen schützt. In den indischen [[Kosmogonie|Schöpfungsmythen]] gibt es den Schlangenkönig [[Wikipedia:Vasuki|Ananta-Shesha]], der zwischen zwei Weltzeitaltern auf dem Grund des Urozeans ruht. Unter dem Namen Vasuki hilft der selbe Schlangenkönig, den [[Wikipedia:Milchozean|Milchozean]] zu quirlen, um den Unsterblichkeitstrank zu erhalten.


'''China'''<br />
Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Sie nimmt bei Menschen im Laufe des Alters ab.
In [[Wikipedia:China|China]] galt die Schlange indes als [[Wikipedia:Chinesische Symbole|Symbol]] für Schlauheit, Bosheit und Hinterlist. Sie zählt zu den ''fünf Gifttieren''. Gleichwohl stellt sie aber das 6. Tier im chinesischen Tierkreis dar.


[[Bild:Egypt.Ra-Apep.01.jpg|thumb|180px|Die Katze des [[Wikipedia:Re (Ägyptische Mythologie)|Re]] schneidet [[Wikipedia:Apophis|Apophis]] den Kopf ab]]
Menschen unterscheiden sich in der Anzahl von Geschmackszellen auf der Zunge. Es wird unterschieden zwischen Superschmeckern mit im Mittel etwa 425, Normalschmeckern mit etwa 180 und Nichtschmeckern mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm². Die bei Untersuchungen gefundenen Werte streuen in einem Bereich von 11 bis 1000 Geschmacksknospen pro cm². Auf der Basis von Studienergebnissen schätzt man, dass etwa die Hälfte der Weltbevölkerung zu den Normalschmeckern zählt und jeweils etwa ein Viertel Super- bzw. Nichtschmecker sind.<ref>[http://www.spektrumdirekt.de/artikel/938948 Spektrum direkt: Von Super- und Bitterschmeckern].</ref>
'''Ägypten'''<br />
Superschmecker nehmen Geschmacksreize generell wesentlich intensiver wahr, vor allem [[Bitterstoff]]e, aber auch [[geschmackliche Schärfe]]. Wissenschaftler sprechen im Allgemeinen von [[Phenylthiocarbamid|PTC]]- oder [[Propylthiouracil|PROP]]-Schmeckern und -Nichtschmeckern, da die Forschung auf diesem Gebiet sich zunächst auf die Wahrnehmung von Bitterstoffen konzentrierte. Die Existenz von Nichtschmeckern ist seit den 1930er Jahren bekannt. Seit einiger Zeit sind die für Bittergeschmack zuständigen 25 [[Gen]]e entschlüsselt, von denen es zusätzlich noch verschiedene Varianten gibt. In der Natur gibt es tausende von verschiedenen Bitterstoffen. Ist ein solches Gen nicht aktiv, bildet es keine [[Rezeptor (Physiologie)|Rezeptoren]] für bestimmte Bitterstoffe auf der Zungenoberfläche aus.<ref>[https://www.welt.de/print-welt/article210560/Wie-Mensch-und-Affe-Bitteres-schmecken.html Welt online: Wie Mensch und Affe Bitteres schmecken].</ref> Für Süßes gibt es nur einen Rezeptortyp.
Im [[Wikipedia:Prädynastik (Ägypten)|vordynastischen Ägypten]] wurde die „Schlangenmutter“ [[Wikipedia:Wadjet|Wadjet]] (auch ''Wa Zit'') angebetet. Ihr Symbol war der [[Wikipedia:Kobra|Uräus]]. Des Weiteren kannten die Alten Ägypter die [[Wikipedia:Mehem|Mehem]], eine Schlangengöttin, die des Nachts den Sonnengott Re in seinem Schlaf umfasste. Seit dem [[Wikipedia:Mittleres Reich (Ägypten)|Mittleren Reich]] ist auch der Glaube an den Gott [[Wikipedia:Apophis|Apophis]] belegt. Der als riesige Schlange dargestellte Gott war die Verkörperung von Auflösung, Finsternis und Chaos und zugleich der große Widersacher des Sonnengottes [[Wikipedia:Re (Ägyptische Mythologie)|Re]].


'''Bibel'''<br />
Die vorliegenden Studienergebnisse weisen darauf hin, dass der Anteil von PTC/PROP-Schmeckern bei Frauen generell höher ist als bei Männern. Außerdem gibt es Unterschiede zwischen verschiedenen [[Ethnie]]n. In Asien und Afrika ist der Anteil der Schmecker höher als in Europa und in den USA.<ref>[http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/26/5/483 Adam Drenowski et al., Genetic Taste Responses to 6-n-Propylthiouracil Among Adults: a Screening Tool for Epidemiological Studies, in: Chem. Senses 26: S. 483–489, 2001].</ref>
Nach allgemeiner Ansicht ist die Schlange in der Bibel weitestgehend ein Sinnbild des Teufels. In der Geschichte vom Paradies (1. Mose 3) ist die Schlange Sinnbild der Versuchung und Verführung zum Bösen; sie weckt Zweifel an Gottes Güte und verführt Eva, vom „Baum der Erkenntnis des Guten und des Bösen“ zu essen. Martin Luther übersetzt das hebräische Wort „da’at“ mit „Erkenntnis“ im Sinne von „Allwissenheit“: der Mensch will sein wie Gott und macht sich zum Herrn über „Gutes und Böses“, das heißt über alles.


Als das Volk Israel durch die Wüste wandert, wird es von Schlangen geplagt (4. Mose 21); Mose soll eine [[Eherne Schlange]] aufrichten, und jeder, der zu ihr aufschaut, soll bewahrt bleiben. Hier erscheint die Schlange (wie für die Christen das Kreuz) als Heilszeichen.
2002 wurde der erste Rezeptor für Bitterstoffe genau lokalisiert und TAS2R16 genannt. Er ist zuständig für [[Cyanogene Glycoside|cyanogene β-Glucopyranoside]], die nach dem Verzehr [[Cyanwasserstoff|Blausäure]] freisetzen. 2005 analysierten englische Forscher Blutproben von 1000 Probanden weltweit und fanden 16 Varianten dieses Bitter-Gens. Die meisten davon sind jedoch sehr selten, rund 98&nbsp;Prozent der Weltbevölkerung haben heute dieselbe Genvariante, genannt N172. In Afrika haben etwa 15&nbsp;Prozent der Bevölkerung die evolutionär frühere Variante K172, die nur halb so empfindlich ist. Dass sich der frühere Typ in Afrika erhalten hat, könnte daran liegen, dass der Verzehr blausäurehaltiger Lebensmittel zwar ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellt und [[Sichelzellenanämie]] begünstigt, die selbst aber wiederum einen [[Sichelzellenanämie#Malaria|Schutz]] vor einigen [[Malaria]]erregern bietet.<ref> {{Webarchiv|text=Die Küche des Frühmenschen, in: Die Erforschung der menschlichen Sinne, hg. vom Bundesministerium für Bildung und Forschung, 2006, S. 55 (pdf) |url=http://www.bmbf.de/pub/die_erforschung_menschlicher_sinne.pdf |wayback=20071007164818 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref>
In 2. Kön. 18,4 wird berichtet, dass diese eherne Schlange, als „Nehuschtan“ bezeichnet, bis in die Zeit des Königs Hiskia aufbewahrt wurde; weil sie aber kultisch verehrt wurde, wurde sie durch Hiskia zerschlagen.


Auch wenn Jesus seinen Jüngern empfielt: „Seid klug wie die Schlangen und ohne Falsch wie die Tauben!“ (Matth. 10,16), bleibt im Buch der Offenbarung des Johannes die Schlange dennoch eindeutig ein Bild des Bösen: „Und er ergriff den Drachen, die alte Schlange, die der Teufel und der Satan ist.“ (Offenbarung 20,2).  
Für die Ausbildung der Geruchsrezeptoren sind insgesamt 51 Gene zuständig, von denen jedoch nie alle aktiv sind. Forscher des ''Weizmann-Instituts für Wissenschaften'' in Israel haben herausgefunden, dass jeder Mensch eine individuelle Genkombination für Geruch besitzt, so dass auf Grund der rechnerisch möglichen Zahl von Genkombinationen jeder über eine einzigartige Wahrnehmung verfügt. Da das Riechvermögen für die Geschmacksempfindung sehr wichtig ist, ist im Grunde jeder Mensch nicht nur mit einer individuellen Geruchs-, sondern auch mit einer individuellen Geschmackswahrnehmung ausgestattet, weshalb der Geschmack einer Speise von verschiedenen Menschen schon deshalb nie völlig identisch empfunden wird.<ref>[http://www.wissenschaft.de/wissenschaft/news/225784 Genforscher bestätigen: Über Geschmack lässt sich nicht streiten].</ref>


'''Naher Osten'''<br />
== Geschmacksprägung ==
Im [[Wikipedia:Naher Osten|Vorderen Orient]] stand die Schlange allgemein für [[Weisheit]] und [[Erleuchtung]], welche die tiefen Geheimnisse des Lebens verstand. Diese Vorstellung hat in der biblischen Geschichte der Vertreibung aus dem Paradies überlebt, wo die Schlange Eva die „Frucht der Erkenntnis“ überreichte. In einigen [[Gnosis|gnostizistischen]] Sekten wurden Eva und die Schlange für das den Menschen zur Verfügung gestellte Wissen verehrt (wobei sie dort manchmal auch als männlicher Begleiter Evas, Ophion, dargestellt wurde).
=== Biologie ===


'''Germanen'''<br />
Bei Menschen ist eine Präferenz für die Geschmacksqualitäten süß und umami bereits bei Neugeborenen vorhanden, während gleichzeitig eine angeborene [[Aversion]] gegen Bitteres und Saures vorliegt, die sich bei ihnen in einem mimischen Abwehrreflex ausdrückt und dem Versuch, entsprechende Flüssigkeiten auszuspucken. Diese Reaktion wird als „gustofazialer Reflex“ bezeichnet.<ref name="hatt" /><ref name="meyerhof"> {{Webarchiv|text=Wolfgang Meyerhof: Mechanismen der Geschmackswahrnehmung und ihre Auswirkung auf das Essverhalten (pdf; 75&nbsp;kB) |url=http://www.dife.de/de/publikationen/artikel/artikel_geschmacksfragen.pdf |wayback=20070317135541 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref> Für Salzgeschmack wird erst von Heranwachsenden eine gewisse Präferenz entwickelt, Säuglinge zeigen darauf im Normalfall keine ausgeprägte Reaktion.
In der [[Wikipedia:Germanische Mythologie|germanischen Mythologie]] spielt die [[Midgardschlange]], die die Welt umspannt, zugleich aber das Göttergeschlecht der [[Ase]]n bedroht, eine wichtige Rolle.


'''Balten'''<br />
Das gustatorische System hat eine wichtige biologische Funktion, denn es dient der Prüfung der Nahrung auf ihre Genießbarkeit, bevor sie geschluckt wird. Die Präferenz für Süßes ist evolutionsbiologisch gesehen sinnvoll, denn süßer Geschmack ist an [[Kohlenhydrate]] gekoppelt, die eine wichtige Energiequelle darstellen. Außerdem schmecken in der Natur vorkommende Giftstoffe selten süß, so dass dieser Geschmacksreiz bei der Nahrungsaufnahme Unbedenklichkeit signalisiert. Besonders süß sind in der Natur reife Früchte und [[Honig]]. Die angeborene Aversion gegen [[Bitterstoff]]e entwickelte sich im Laufe der [[Evolution]] als Schutzfunktion vor giftigen pflanzlichen Substanzen, die meistens bitter schmecken. Die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt eine tierische oder pflanzliche Proteinquelle an. Salz ist wichtig für verschiedene Körperfunktionen, der Salzspiegel im Körper muss konstant bleiben, daher ist die Wahrnehmung von Salzgeschmack wichtig. Sauer ist in der Natur ein Hinweis darauf, dass Früchte noch nicht reif sind oder Nahrung verdorben ist. Dieser Geschmack wird von Kindern bis zum zweiten Lebensjahr in der Regel abgelehnt.<ref name="meyerhof" />
In der heidnischen Religion der [[Wikipedia:Balten|Balten]] spielten Schlangen ebenso wie [[Wikipedia:Kröten|Kröten]] eine erhebliche Rolle, denn sie gelten, weil sie auf der Erde (lit. ''žemė'') leben, als Symbol der Erdgöttin [[Wikipedia:Žemyna|Žemyna]]. Jede Familie schätzte sich glücklich, wenn sich eine [[Wikipedia:Ringelnatter|Ringelnatter]] an der Feuerstelle, im [[Wikipedia:Badehaus|Badehaus]] oder unter der Hand[[Wikipedia:mühle|mühle]] niederließ. Man fütterte sie wie ein Haustier mit Eiern und Milch und beobachtete gewissenhaft, ob sie das Futter auch annahm.


'''Aborigines'''<br />
Das gustatorische und olfaktorische System entwickelt sich beim [[Fetus|Fötus]] bereits im Frühstadium der [[Schwangerschaft]]. Die Zunge mit den Geschmacksknospen entsteht im zweiten Schwangerschaftsmonat. Ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack des [[Fruchtwasser]]s wahr; es trinkt davon täglich zwischen 200 und 760 ml. Schon vor der 28. Woche reagiert es nachweislich positiv auf süße Geschmacksreize und negativ auf Bitteres. Reaktionen auf Gerüche sind ab der 28. Woche beobachtet worden.<ref name="haubrich" />
Die [[Wikipedia:Regenbogenschlange|Regenbogenschlange]] verkörpert in den Mythen der [[Wikipedia:Aborigines|Aborigines]] den Ur-Zustand der Natur im Zustand der [[Wikipedia:Traumzeit|Traumzeit]] und herrscht über ihre gleichermaßen lebensspendenden und verschlingenden Aspekte, insbesondere behütet sie das [[Wikipedia:Wasser#Kulturelle Bedeutung des Wassers|Wasser]].


'''Mittelamerika'''<br />
Über das Fruchtwasser trägt die Ernährung der Mutter schon vor der Geburt zur Geschmacksprägung des Kindes bei, wie verschiedene Studien gezeigt haben. Kinder, deren Mütter während der Schwangerschaft [[Anis]] zu sich genommen hatten, zeigten nach der Geburt eine deutlich höhere Akzeptanz für Anisgeruch als andere Kinder.<ref name="haubrich" /> Eine Studie ergab einen Zusammenhang zwischen dem Geburtsgewicht des Kindes und einer Präferenz für Salzgeschmack. Untergewichtige Säuglinge bevorzugten mit zwei Monaten salzhaltige Wasserlösungen, alle anderen reines Wasser. Diese Präferenz war auch im Alter von drei bis vier Jahren bei den Kindern noch vorhanden.<ref>L J Stein, B J Cowart, G K Beauchamp: Salty taste acceptance by infants and young children is related to birth weight: longitudinal analysis of infants within the normal birth weight range. In: European Journal of Clinical Nutrition (2006) 60, 272–279; [[doi:10.1038/sj.ejcn.1602312]].</ref> Ein Zusammenhang mit dem Geschmack des Fruchtwassers in der Endphase der Schwangerschaft ist wahrscheinlich.
Das [[Wikipedia:Archetypus|archetypische]] Motiv [[Ouroboros]] wird häufig mit ein oder zwei sich in den Schwanz beißenden Schlangen dargestellt und symbolisiert die [[Wikipedia:Unendlichkeit|Unendlichkeit]]. In einigen Kulturen Mittelamerikas ist der Ouroboros heute eine lebendige [[Gottheit]].
 
Da [[Muttermilch]] [[Lactose|Milchzucker]] und Eiweiß enthält, schmeckt sie sowohl süßlich als auch umami, was den angeborenen Geschmackspräferenzen entspricht. In der Stillzeit werden Geschmacksvorlieben des Kindes nachweislich durch die Ernährung der Mutter beeinflusst, da Aromen der Nahrung in die Muttermilch übergehen. Bereits bekannter Geschmack von Lebensmitteln wird nach dem Abstillen bereitwilliger akzeptiert.<ref name="haubrich" />
 
Im Unterschied zu Muttermilch ändert sich der Geschmack von Fertignahrung für Säuglinge nicht, kann jedoch ebenfalls geschmacksprägend wirken. Früher wurde der Fertigmilch in Deutschland [[Vanillin]] zugesetzt. Bei einer Studie wurden 30- bis 40-jährige Probanden gebeten, zwei [[Ketchup]]-Sorten geschmacklich zu bewerten. Eine davon war mit Vanillin aromatisiert, in derselben Konzentration wie damals die Babynahrung. Zwei Drittel der Versuchspersonen, die diese Kost früher erhalten hatten, bevorzugten den Ketchup mit Vanillinzusatz, aber nur 30&nbsp;Prozent der ehemaligen Stillkinder.<ref>Friedrich Manz/Irmgard Manz, Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling, in: Dietrich von Engelhardt/Rainer Wild (Hrsg.), Geschmackskulturen, 2005, S. 97.</ref> Erhalten Säuglinge in einer frühen Phase hypoallergene Ersatzmilch, die relativ bitter schmeckt, tolerieren sie Bittergeschmack auch Jahre später in deutlich höherem Ausmaß als Gleichaltrige. Ab dem 5. Lebensmonat verweigern Babys bittere Milch, sofern sie vorher noch nicht damit gefüttert wurden.<ref>Julie A.Mennella u.&nbsp;a., Flavor Programming During Infancy, in: Pediatrics, Vol. 113, 4, 2004, S. 840–845.</ref>
 
=== Kultur ===
Aufbauend auf den angeborenen Geschmackspräferenzen und -aversionen entwickeln sich der menschliche Geschmack und die Präferenz für bestimmte Geschmacksnoten und die Abneigung gegen andere im Laufe der [[Sozialisation]] und der [[Enkulturation]]. Entscheidend ist die jeweilige [[Esskultur]] und das allgemeine Geschmacksmuster einer [[Regionalküche]] oder [[Nationalküche]]. So lässt sich erklären, dass der Geschmack desselben Lebensmittels in einer Kultur geschätzt und in einer anderen abgelehnt wird (siehe auch [[Nahrungstabu]]).
 
Die Ausbildung des Geschmacks beruht auf einem Lernprozess. Je häufiger in der frühen Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird die Akzeptanz für ihren Geschmack. Dieser Gewöhnungsprozess wird wissenschaftlich „[[Mere-Exposure-Effekt|mere exposure effect]]“ genannt.<ref name="pudel">[[Volker Pudel]]: ''Verhaltens- und Verhältnisprävention – wie wirksam ist Ernährungserziehung?'',  {{Webarchiv|text=PDF |url=http://edok.ahb.niedersachsen.de/07/392102048.pdf |wayback=20150509055715 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}, S.&nbsp;34–36.<!--http://www.swr.de/wiesoweshalbwarum/archiv/2003/01/23/print1.html ist offline--></ref> Wird dieselbe Speise mehrfach innerhalb eines kurzen Zeitraums gegessen, entwickelt sich jedoch eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht („psychische Sättigung“), sofern es einen ausgeprägten Eigengeschmack hat. Der Mechanismus verhindert bei gesunden Menschen vermutlich eine völlig einseitige Ernährung. Bei [[Grundnahrungsmittel]]n wie Reis, Kartoffeln oder Teigwaren tritt dieser Sättigungseffekt aber nicht ein.
 
Individuelle Vorlieben und Abneigungen entwickeln sich nur innerhalb des Rahmens, der durch die eigene Esskultur vorgegeben wird. „Indem das spezifische kulturelle System Küche schon in der Kindheit erfahren wird und Bestandteil des gesamten Sozialisationsprozesses eines jungen Menschen wird, dient dies als Verhaltensnormierung auch später bei der Auswahl von Nahrungsmitteln und Speisen. Der Essensgeschmack vermittelt daher nicht nur in der Kindheit, sondern auch noch später in der Welt der Erwachsenen ein Stück vertrauter sozialer Geborgenheit und der Einbindung in bestimmte ethnische und soziale Gruppierungen und Schichten.“<ref>Hans-Jürgen Teuteberg, Der Essensgeschmack als Brücke zwischen Natur und Kultur, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 2005, S. 113.</ref>
 
Zwischen der [[Kochkunst|Küche]] eines Landes oder einer Region und dem Geschmack von Speisen besteht laut Eva Barlösius jedoch eine Wechselbeziehung, denn die Geschmackserwartungen prägen wiederum die Art des Kochens, wobei den [[Kochrezept]]en nicht zuletzt die Funktion zukommt, den stets gleichen Geschmack eines bestimmten Gerichts sicherzustellen. „Geschmack, Genuss und Küche sind somit eng miteinander verbunden, weshalb die Küche als kulturelles Regelwerk definiert werden kann, das dazu anleitet, wohlschmeckende und genußvolle Speisen zuzubereiten. So ist keine Küche bekannt, in der Lebensmittel so gekocht werden, dass sie den Essern in dem sozialen und kulturellen Umfeld, wo sie gekocht werden, nicht schmecken.“<ref name="barlösius" /> Allerdings dient die Zubereitung von Lebensmitteln nicht allein dem sinnlichen Genuss, sondern erfüllt in erster Linie die Funktion der Versorgung mit Energie und [[Nährstoff]]en. Bei der Alltagskost steht deshalb vor allem die Funktion der [[Sättigung (Physiologie)|Sättigung]] im Vordergrund, während bei Festtagsspeisen dem Geschmack eine wesentliche Rolle zukommt.<ref>Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 86.</ref>
 
== Geschmacksbewertung ==
Die Annahme, dass Menschen Geschmack objektiv wahrnehmen und beurteilen können, ist durch verschiedene Studien widerlegt worden. Auch professionelle [[Verkostung|Verkoster]] werden den Ergebnissen zufolge von der Optik und vor allem von der eigenen Erwartung beeinflusst. Bei einem Versuch mussten 57 [[Önologie|Önologen]] zwei Weine bewerten, wobei der eine als [[Tafelwein]] etikettiert war und der andere als [[Grand Cru]]. Tatsächlich enthielten beide Flaschen den identischen Wein. Bei der Bewertung erhielt der vermeintliche Tafelwein nur 8, der ''Grand Cru'' dagegen 14 von 20 Punkten.<ref>Frank Thiedig, „Das schmeckt irgendwie nach mir selbst“ oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks, S. 168.</ref> Bei einem anderen Experiment wurden angeblich ein Weißwein und ein Rotwein blind verkostet, das heißt ohne nähere Angaben zu den Weinen. In Wirklichkeit enthielten beide Gläser denselben Weißwein, eine Probe war mit geschmackloser Lebensmittelfarbe rot eingefärbt worden. Die Önologen schrieben dem Weißwein typische Weißwein- und dem angeblichen Rotwein Rotweinaromen zu. Die Wissenschaftler zogen daraus den Schluss, dass der Geschmackseindruck im Kopf entsteht.<ref>Frank Thiedig, „Das schmeckt irgendwie nach mir selbst“ oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks, 169.</ref>
 
Die Bewertung des Geschmacks von Speisen als angenehm oder unangenehm ist stark kulturell beeinflusst. So wird der Geschmack von [[Milchprodukt]]en und vor allem von [[Käse]] nur in den Regionen geschätzt, in denen diese Produkte üblicherweise gegessen werden. In Regionen, in denen die meisten Menschen [[Laktoseintoleranz|laktoseintolerant]] sind, ist das nicht der Fall. So lehnen zum Beispiel Chinesen den Geschmack und Geruch von Käse in der Regel ab und bezeichnen ihn als „verdorbene Milch“.<ref>Frederick J. Simoons, Food in China, 1990, S. 466.</ref>
 
Der Gastronom [[Heston Blumenthal]] hat bei einem Versuch Gästen ein rotes [[Gelee]] aus [[Rote Bete]] serviert, dem er [[Weinsäure]] zugesetzt hatte, so dass ein säuerlicher Geschmack entstand. Wurde dieses „Dessert“ als Gelee aus schwarzen [[Johannisbeeren]] bezeichnet, schmeckte es den Versuchspersonen, bekamen sie jedoch gesagt, es handele sich um Rote Bete (was der Fall war), lehnten sie den Geschmack als ekelhaft ab.<ref>Len Fisher, Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik der alltäglichen Dinge, 3. Aufl. 2005, S. 178.</ref>
 
== Geschmacksstörungen ==
Geschmacksstörungen können qualitativer oder quantitativer Art sein. Eine qualitative Störung ist die veränderte Wahrnehmung von Geschmacksreizen oder die Wahrnehmung eines Geschmacks, obwohl gar keine Geschmacksquelle vorhanden ist ([[Phantogeusie]]). Bei der [[Parageusie]] verändert sich die Geschmackswahrnehmung oder es wird permanent ein starker Beigeschmack wahrgenommen, oft bitter oder metallisch. Eine Sonderform ist das ''Burning-Mouth-Syndrome'' (ständiges Brennen im Mund). Quantitative Störungen sind eine Überempfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen ''(Hypergeusie)'', eine verminderte Geschmacksempfindung der Rezeptoren oder der vollständige Verlust des Schmeckvermögens ([[Ageusie]]), mitunter nur gegenüber bestimmten Geschmacksqualitäten.<ref name="orf"> {{Webarchiv|text=ORF science: Die unterschätzten Sinne: Schmecken und Riechen |url=http://science.orf.at/science/news/45945 |wayback=20060206025754 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref>
 
In seltenen Fällen ist eine Geschmacksstörung angeboren, meistens handelt es sich dabei um eine „Geschmacksblindheit“ für bestimmte Geschmacksqualitäten. Zu einer Schädigung der Geschmacksknospen kann es bei verschiedenen Krankheiten kommen, z.&nbsp;B. bei Erkrankungen des [[Stoffwechsel]]s wie [[Diabetes mellitus]], Leber- und Nierenerkrankungen, Entzündung der Zunge ([[Glossitis]]), Störungen des [[Hormon]]haushalts, [[Sjögren-Syndrom]], [[Hypothyreose]], [[Cushing-Syndrom]] sowie auf Grund einer Schädigung von Hirnnerven, die an der Geschmackswahrnehmung beteiligt sind. [[Schädel-Hirn-Trauma]]ta können in seltenen Fällen zu einem ''Anosmie-Ageusie-Syndrom'' führen, also zum völligen Verlust von Geruch und Geschmack. [[Epilepsie|Epileptischen Anfällen]] können als [[Aura (Epilepsie)|Aura]] auch Geschmackshalluzinationen vorausgehen.<ref name="uni" />
 
Als [[Nebenwirkung]] einiger Medikamente kann eine (vorübergehende) Beeinträchtigungen des Geschmacks auftreten, etwa bei [[Chlorhexidin]], [[Penicillamin]] oder [[Zytostatikum|Zytostatika]], so auch als zeitweise Folge einer [[Chemotherapie]]. Ein [[Vitaminmangel]] sowie ein Mangel an bestimmten [[Spurenelement]]en (Zink, Nickel, Kupfer) kann das Geschmacksempfinden verändern, aber auch mangelhafte [[Mundhygiene]]. Für kurze Zeit wird das Geschmacksempfinden gestört, wenn man sich die Zunge „verbrennt“.<ref name="uni" /> Nachgewiesen ist auch, dass durch regelmäßiges Rauchen die Geschmackswahrnehmung verändert und beeinträchtigt wird.<ref name="klimek">[http://www.aerzteblatt.de/v4/archiv/artikel.asp?id=22440 Ludger Klimek u.&nbsp;a.: Riech- und Schmeckvermögen im Alter, in: Dt. Ärzteblatt 2000; 97, S. A-911-918].</ref>
 
Wesentlich häufiger als Störungen der gustatorischen Wahrnehmung sind Geschmacksstörungen als Folge einer beeinträchtigten Geruchswahrnehmung. Bei einem völligen Verlust der Geruchswahrnehmung ([[Anosmie]]) kann auch kein differenzierter Geschmack mehr wahrgenommen werden, was bei den Betroffenen häufig zum Verlust des [[Appetit]]s auf jegliche Speisen führt.
 
Von Geruchs- und Geschmacksstörungen sind vor allem ältere Menschen betroffen. Schätzungen zufolge leiden in der westlichen Welt etwa drei bis sieben Prozent der Bevölkerung an Riechstörungen, in der Altersgruppe der über 65-Jährigen sind es jedoch 60 bis 75&nbsp;Prozent.<ref name="klimek" /> Riechstörungen treten auch häufig als Folge der [[Alzheimer-Krankheit|Alzheimer]]- und [[Parkinson-Krankheit]] auf. Ob bei den Betroffenen auch der Geschmack beeinträchtigt ist, ist wissenschaftlich umstritten.
 
Studien haben ergeben, dass sich die Wahrnehmungsschwelle für Geschmacksreize im Alter erhöht, wovon
die Wahrnehmung süßer Reize am wenigsten betroffen ist. Lange Zeit wurde davon ausgegangen, dass die verringerte Zahl von Geschmacksknospen auf der Zunge für nachlassendes Geschmacksvermögen im Alter verantwortlich ist; diese Annahme gilt inzwischen jedoch als überholt. Mittlerweile geht man von einer verringerten Funktion der Rezeptoren aus. Einen gewissen Einfluss hat möglicherweise auch reduzierter Speichelfluss.<ref name="klimek" />
 
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass ein [[Zungenpiercing]] das Geschmacksempfinden beeinträchtigen kann. Die meisten Zungenpiercings werden in der Mitte der Zunge gestochen, wo sich nur sehr wenige bis gar keine Geschmacksnerven befinden. Nur in sehr seltenen Ausnahmefällen kann der Geschmackssinn des Zungenpiercingträgers beeinträchtigt werden.
 
== Geschmackswahrnehmung bei Tieren ==
 
Das Geschmacksempfinden von [[Haushund|Hund]] und [[Hauskatze|Katze]] beruht auf einem für Fleischfresser typischen Muster. Ein wesentliches Merkmal ist hierbei eine weitgehende Unempfindlichkeit gegenüber salzigem Geschmack.
 
Bei Hunden erhöhen einwertige Kationen (einschließlich Na<sup>+</sup>) jedoch die Empfindlichkeit gegenüber Zucker. Die meisten Geschmacksknospen bei Hunden (als Typ A bezeichnet) reagieren auf Aminosäuren, von denen viele (wie [[Prolin|L-Prolin]] oder [[Cystein|L-Cystein]]) von Menschen süßlich wahrgenommen werden. Diese Knospen reagieren gleichfalls auf [[Monosaccharid|Mono-]] und [[Disaccharid]]e. Die Typ-B-Knospen reagieren auf [[Säure-Base-Konzepte#Definition nach Brønsted und Lowry|saure Verbindungen]]. Der Rezeptortyp C reagiert auf den [[Umami]]-Geschmack. Typ D schließlich nimmt im menschlichen Sinne „fruchtig-süße“ Geschmacksrichtungen wahr. Es ist unklar, in welcher Form die Geschmacksempfindungen vom Hirn des Hundes verarbeitet werden und das Fressverhalten des Tieres beeinflussen, da der [[Haushund#Geruchssinn|Geruchssinn]] offensichtlich die Hauptrolle bei der Nahrungsselektion spielt.
 
Katzen weisen – ähnlich wie Hunde – aminosäuresensible Rezeptoren auf. Diese werden durch einige Aminosäuren (z.&nbsp;B. [[Lysin|L-Lysin]]) stimuliert, durch andere – vom Menschen als bitter empfundene Aminosäuren wie [[Tryptophan|L-Tryptophan]] – jedoch gehemmt, was zum Abweisen des entsprechenden Futterbestandteils führt. Ungewöhnlich für Säugetiere ist eine komplette Unempfindlichkeit für süßen Geschmack durch eine Deletion im Gen ''Tas1r2''.<ref>{{cite journal | author=Li X | title=Pseudogenization of a Sweet-Receptor Gene Accounts for Cats’ Indifference toward Sugar | journal=[[PLoS Genetics]] | volume=1 | issue=1 | pages=27–35 | year=2005 | month=July | pmid=16103917 | pmc=1183522 | doi=10.1371/journal.pgen.0010003 | coauthors=Li W | last2=Wang | first2=H | last4=Cao | first4=Jie | last5=Maehashi | first5=Kenji | last6=Huang | first6=Liquan | last7=Bachmanov | first7=Alexander A. | last8=Reed u.&nbsp;a. | first8=Danielle R. }}</ref> Saures nehmen Katzen ähnlich wie Hunde wahr. Anstelle der für die Wahrnehmung des „fruchtig-süßen“ Geschmacks bei Hunden vorhandenen Rezeptoren reagieren Katzen mit einem weiteren Rezeptortyp auf Bitterstoffe wie [[Chinin]], [[Tannine]] und [[Alkaloid]]e.<ref>Bradshaw JW: ''The evolutionary basis for the feeding behavior of domestic dogs (Canis familiaris) and cats (Felis catus).'' J Nutr. 2006 Jul;136(7 Suppl):1927S-1931S, PMID 16772461 [http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/136/7/1927S Artikel im Volltext].</ref>
 
Für [[Rinder]] ist das Vorhandensein von vier Typen von Geschmacksrezeptoren beschrieben (für salzig, süß, sauer und bitter), deren Ansprechschwelle jedoch vor allem für bittere Substanzen als niedrig eingeschätzt wird. Süße Nahrung wird nicht bevorzugt. Infolge des niedrigen Gehaltes an [[Natrium]] in pflanzlicher Nahrung zeigen sie jedoch eine ausgeprägte Vorliebe für salzige Nahrungsbestandteile.<ref>Bell FR: ''Aspects of ingestive behavior in cattle.'' J Anim Sci. 1984 Nov;59(5):1369–1372. PMID 6392276  {{Webarchiv|text=Artikel im Volltext |url=http://jas.fass.org/cgi/reprint/59/5/1369 |wayback=20081201154434 |archiv-bot=2018-03-25 15:32:47 InternetArchiveBot }}.</ref>


== Siehe auch ==
== Siehe auch ==
 
* {{WikipediaDE|Geschmack (Sinneseindruck)}}
* {{WikipediaDE|Schlangen|}}


== Literatur ==
== Literatur ==
#Rudolf Steiner: ''Grundelemente der Esoterik'', [[GA 93a]] (1987), ISBN 3-7274-0935-5 {{Vorträge|093a}}
* ''Symposium on Foods: the Chemistry and Physiology of Flavors'', The fourth in a series of symposia on foods held at Oregon State University. [Papers] Editor: H. W. Schultz. Associate editors: E. A. Day [and] L. M. Libbey, Westport, Conn., AVI Pub. Co., 1967, LCCN 66024813
#Rudolf Steiner: ''Das christliche Mysterium'', [[GA 97]] (1998), ISBN 3-7274-0970-3 {{Vorträge|097}}
* {{Literatur |Autor=Anthelm Brillat-Savarin |Titel=Physiologie des Geschmacks |Verlag=Heyne |Ort=München |Datum=1976 |ISBN=3-453-42016-0}}
#Rudolf Steiner: ''Aus den Inhalten der esoterischen Stunden, Band I: 1904 – 1909'', [[GA 266a]] (1995), ISBN 3-7274-2661-6 {{Schule|266}}
* Georg Cohn: ''Die organischen Geschmacksstoffe.'', Siemenroth Verlag, Berlin 1914[http://d-nb.info/58082392X]
* Jürgen Dollase: ''Geschmacksschule.'' Verlag Tre Torri, 2005, ISBN 3-937963-20-0.
* Dietrich von Engelhardt, Rainer Wild (Hrsg.): ''Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken.'' Campus Verlag 2006, ISBN 3-593-37727-6.
* Thomas Hauer (Hrsg.): ''Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Ess- und Lebenskunst.'' Anabas Verlag 2005, ISBN 3-87038-366-6.
* Werner Wilhelm Schnabel: ''„Der übertrefflichste unter allen äußerlichen Sinnen“? Harsdörffers „Lobrede des Geschmacks“''. In: Stefan Keppler-Tasaki / Ursula Kocher (Hg.): ''Georg Philipp Harsdörffers Universalität. Beiträge zu einem Uomo universale des Barock''. Berlin, New York 2011 (Frühe Neuzeit, 158), S. 39–63.


{{GA}}
== Einzelnachweise ==
<references />


[[Kategorie:Tier]] [[Kategorie:Symbol]]
[[Kategorie:Wikipedia:Lesenswert]]
[[Kategorie:Stoffeigenschaft]]
[[Kategorie:Geschmackssinn]]


{{Wikipedia}}
{{Wikipedia}}

Version vom 6. September 2019, 22:23 Uhr

Weit gefasst wird unter Geschmack (von mittelhochdeutsch gesmac, ‚Duft, Gestank‘, zu smẹcken: ‚kosten, versuchen; Geruch empfinden, riechen, duften; wahrnehmen‘, von althochdeutsch smẹcken, ‚Geschmack empfinden‘, im Gegensatz zu smackën ‚Geschmack von sich geben‘[1][2]) ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme verstanden, der durch das multimodale Zusammenspiel von Geruchssinn und Geschmackssinn sowie Tastsinn, Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Die in diesem Sinne als „Geschmack“ auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch Aromen zustande, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden, und weniger durch Reize innerhalb der Mundhöhle. Daher führt eine gestörte Geruchswahrnehmung wie bei einem Schnupfen oder ein völliger Verlust des Geruchssinns (Anosmie) zu einem deutlich beeinträchtigten Empfinden der geschmeckten Nahrung.

Die biologische Bedeutung des Geschmacks liegt an seiner Rolle beim Auffinden von Nahrung und bei der Prüfung zugeführter Nahrungsmittel, bevor sie geschluckt und eingenommen werden. Im Zusammenspiel mit anderen Sinnesmodalitäten wird der sinnliche Eindruck des Schmeckens zu einem sensorischen Bild gefasst, mit dem Speisen nun verglichen und gewählt, und so dann gesucht oder gemieden werden können.

Bei Menschen zeigen schon Neugeborene Vorlieben für bestimmte Geschmacksqualitäten und präferieren süß und umami, während eine angeborene Aversion gegen Bitteres und Saures festzustellen ist. Dem menschlichen Organismus giftige Natursubstanzen schmecken zumeist bitter und selten süß. Natürliche energiereiche Lebensmittel haben einen besonders angenehmen Geschmack. Und die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt tierische oder pflanzliche Proteinquellen an. Durch Geruchs- und Geschmacksempfindungen kann schon vor oder während des Essens oder Trinkens reflektorisch die Produktion von Speichel und Magensaft angeregt werden. Ein als unangenehm empfundener Geschmack dagegen vermag einen Würgreflex auszulösen oder im Extremfall gar zum Erbrechen zu führen.[3][4]

Das gustatorische und das olfaktorische System entwickelt sich beim Fötus bereits im zweiten Monat der Schwangerschaft; ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack seines Fruchtwassers wahr und wird durch diesen bereits vor der Geburt im Hinblick auf spätere Geschmackspräferenzen vorgeprägt.

Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist bei Menschen auch genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Forscher unterscheiden Normal-, Super- und Nicht-Schmecker. Die Fähigkeit der Geschmackswahrnehmung nimmt generell im Alter ab, starke Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen können zu einem Verlust des Appetits führen.

Von der Geschmacksempfindung zu unterscheiden ist die Bewertung eines Geschmacks, die durch Enkulturation und Sozialisation beeinflusst wird. So wird die angeborene Geschmacksaversion gegen Bitterstoffe in den meisten Kulturen nicht lebenslang absolut beibehalten, wie sich anhand des Konsums von Kaffee oder Bier belegen lässt. Die hedonistische Bewertung von Geschmack beeinflusst die Entstehung von Präferenzen und Aversionen, wobei individuelle Erfahrungen eine wichtige Rolle spielen. Welcher Geschmack als angenehm empfunden wird, „ist bis auf wenige Ausnahmen keine natürliche Eigenschaft der Lebensmittel oder Speisen, sondern eine kulturelle Zuschreibung, an der sich die Esser orientieren und die sie weitgehend übernehmen. (…) Geschmack, Genuss und Küche sind Produkt eines langen Abstimmungsprozesses, bei dem die Küche die Geschmacks- und Genusserwartungen jeweils praktisch umsetzt“.[5]

Physiologie

gustatorische Wahrnehmung - Artikel in der deutschen Wikipedia

Derzeit gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für sie sind jeweils eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen. 2005 wurden erstmals bei Mäusen und Ratten zusätzliche spezielle Fettrezeptoren entdeckt. Ältere Studien gingen davon aus, dass fettreiche Nahrung allein durch Geruch und Textur der Speise erkannt würde.[6] 2011 konnte die Existenz eines Fett-Rezeptors auch beim Menschen belegt werden.[7] Die Existenz weiterer Geschmacksqualitäten, wie metallisch oder alkalisch, ist noch umstritten.[3]

Von den Rezeptoren der Sinneszellen in den Geschmacksknospen können Stoffe schmeckbar nur wahrgenommen werden, wenn sie sich in Kontakt mit dem Speichel gelöst oder verteilt haben. Mittlerweile ist bekannt, dass nicht jeder Bereich der Zunge geschmacksempfindlich ist, doch jede dafür empfindliche Region der Zunge alle gustatorischen Qualitäten abbildet, wenn auch mit kleinen Differenzen (früher waren fälschlich für die einzelnen Grundqualitäten regelrechte Geschmackszonen auf der Zunge angenommen worden). Etwas stärker wird Süßes im Bereich der Zungenspitze wahrgenommen und Bitteres vorwiegend im hinteren Zungenbereich, zum Zungengrund hin.[3]

Tatsächlich basiert zumeist nur ein kleiner Teil der als Geschmack (in weiterem Sinn) wahrgenommenen Empfindungen auf Reizen der Geschmacksrezeptoren. Der oft bei weitem überwiegende Teil wird durch flüchtige Aromastoffe hervorgerufen, die das Riechepithel im obersten Nasengang reizen. Beim Kauen wie Hin- und Herbewegen einer Speise im Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile über den Rachen und die Choane in die Nasenhöhle, wo sie von den Riechzellen registriert werden können. Geruchs- und Geschmacksreize werden von Sinneszellen aufgenommen und deren Signale über Nervenfasern auf getrennten Wegen dem Gehirn zugeleitet, wo sie an verschiedene Stationen verteilt und mit anderen verglichen werden. Diese Differenzierungen werden zunächst im Thalamus des Zwischenhirns zusammengefasst und anschließend in der Großhirnrinde zu komplexeren Mustern aufgearbeitet wie zu einem (eventuell bewussten) Sinneseindruck gebildet. Der Gesamteindruck eines Geschmacks entsteht somit wie bei jeder sensorischen Wahrnehmung erst im Gehirn, und wenn er uns bewusst werden kann, wohl erst im Endhirn. Dass dabei die olfaktorische Wahrnehmung für das gemeinhin als Geschmack bezeichnete Empfinden wichtiger sein kann als die gustatorische Wahrnehmung, zeigte ein Experiment, bei dem die Probanden mit verbundenen Augen eine Tasse heißes Wasser tranken, während gleichzeitig Kaffeeduft ins Labor geleitet wurde. Alle Teilnehmer waren überzeugt, Bohnenkaffee zu trinken.[8] Allerdings wurde nicht untersucht, ob bei einer Tasse heißen Meerwassers dieser Eindruck auch entstanden wäre.

Die biochemische Transduktion kann bei Geschmacksreizen unterschiedlich verlaufen; die Wege der Signaltransduktion in Sinneszellen mit Geschmacksrezeptoren für süße oder bittere Reize sind aufwändiger, sodass die Signalbildung und -übermittlung knapp eine Sekunde dauert, während Saures und Salziges schneller erkannt wird.[3] Die von den sekundären Sinneszellen in Geschmacksknospen auf der Zunge und am Gaumen gebildeten Signale werden von Nervenzellfortsätzen über Synapsen aufgenommen und als neuronale Signale über Nervenfasern von Hirnnerven – Geschmacksfasern des VII. Nervus facialis (Chorda tympani und Nervus petrosus major), des IX. Nervus glossopharyngeus und den X. Nervus vagus – zum Nucleus tractus solitarii der Medulla oblongata im Zentralnervensystem weitergeleitet. Von dort führen Verschaltungen zum Nucleus ventralis posteromedialis im ventralen Thalamus, andere zum Hypothalamus und zur Amygdala. Dort enden auch Weiterleitungen von Signalen des Geruchssinns. Hier entscheidet sich, ob eine Geschmacksqualität als angenehm oder unangenehm eingestuft wird.

Geschmacksreize werden nur dann erkannt, wenn ihre Konzentration die Wahrnehmungsschwelle überschreitet. Sie ist bei bitteren Substanzen am niedrigsten. Die Intensität des Geschmacksempfindens nimmt bei Fortdauer desselben Reizes ab, es findet eine Gewöhnung (Adaptation) statt und damit sinkt die Fähigkeit, denselben Geschmacksreiz gleich intensiv oder gar überhaupt noch wahrzunehmen. Je nach Intensität des Geschmackseindrucks hält dieser Gewöhnungseffekt nur Minuten oder auch Stunden an. Bei sauren oder salzigen Reizen findet keine vollständige Adaptation statt. Doch führt regelmäßiger Salzkonsum zu einer anhaltend geringeren Sensibilität für diesen Geschmacksreiz. Diskutiert wird diese Gewöhnung auch für süße Substanzen.[9]

Die Geschmackswahrnehmung wird durch die Temperatur der Speisen beeinflusst. Alle Geschmacksreize sind bei Temperaturen zwischen 22 und 32 °C am stärksten wahrnehmbar. Süß und bitter werden bei einer Temperatur von 0 °C nur noch schwach geschmeckt. Hunger verringert die Schmeckschwelle für Zucker und Chinin, während die Wahrnehmung der Geschmacksreize salzig und sauer dadurch nicht verändert wird.[10]

Geschmackliche Schärfe

Was als „Schärfe“ bei Speisen wahrgenommen wird, ist in Wirklichkeit gar kein gustatorischer Reiz, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, ausgelöst durch bestimmte reizende Substanzen, in der Regel Capsaicinoide. Chili enthält die geschmacklose Substanz Capsaicin, die beim Essen biochemisch die Thermorezeptoren der Trigeminusnerven im Mund stimuliert, welche daraufhin ein Schmerzsignal an das Gehirn senden. Dieselben Rezeptoren reagieren auf Wärmereize über 43 °C, also auf zu heiße Speisen, bei denen man sich die Zunge „verbrennt“. Das Gehirn reagiert auf die Reizmeldung mit der Auslösung einer Schmerzempfindung auf der Zunge und schüttet zur Schmerzlinderung Endorphine aus, die angenehme Gefühle auslösen. Für diese Reaktion gibt es auch den Begriff „Pepper-High“. Es wird diskutiert, ob diese Hormonreaktion eine gewisse psychische Abhängigkeit von Chili oder anderen scharfen Gewürzen auslöst; diese Theorie ist jedoch umstritten. Bei regelmäßigem Verzehr von scharfen Speisen lässt die Sensibilität der Rezeptoren auch nach, so dass die Schärfe weniger stark empfunden wird.[11]

2003 fanden Forscher der University of California heraus, dass Capsaicin auf der Zunge den Schärferezeptor TRPV1 aktiviert, der sonst durch ein Lipid blockiert ist. Kommt dieses mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung und dem Gehirn wird Schmerz gemeldet. Die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und dem Lipid PIP2 ist individuell unterschiedlich stark und vor allem genetisch bedingt, so dass das Empfinden von Schärfe ebenfalls individuell verschieden ist.[12]

Capsaicin führt wie das „Verbrennen“ der Zunge zu einer Beeinträchtigung der Geschmackswahrnehmung, allerdings nur für süß, bitter und umami, während sauer und salzig weiterhin unverändert geschmeckt werden. Zucker vermindert hingegen die Schärfe des Capsaicins.[13]

Auch Eukalyptus oder Menthol wird auf der Zunge als „scharf“ wahrgenommen, zum Beispiel als Zusatz in Bonbons. Auf diese Substanzen reagieren jedoch die Kälterezeptoren auf der Zunge.[14]

Trigeminale Wahrnehmung - Artikel in der deutschen Wikipedia

Genetische Unterschiede

Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Sie nimmt bei Menschen im Laufe des Alters ab.

Menschen unterscheiden sich in der Anzahl von Geschmackszellen auf der Zunge. Es wird unterschieden zwischen Superschmeckern mit im Mittel etwa 425, Normalschmeckern mit etwa 180 und Nichtschmeckern mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm². Die bei Untersuchungen gefundenen Werte streuen in einem Bereich von 11 bis 1000 Geschmacksknospen pro cm². Auf der Basis von Studienergebnissen schätzt man, dass etwa die Hälfte der Weltbevölkerung zu den Normalschmeckern zählt und jeweils etwa ein Viertel Super- bzw. Nichtschmecker sind.[15] Superschmecker nehmen Geschmacksreize generell wesentlich intensiver wahr, vor allem Bitterstoffe, aber auch geschmackliche Schärfe. Wissenschaftler sprechen im Allgemeinen von PTC- oder PROP-Schmeckern und -Nichtschmeckern, da die Forschung auf diesem Gebiet sich zunächst auf die Wahrnehmung von Bitterstoffen konzentrierte. Die Existenz von Nichtschmeckern ist seit den 1930er Jahren bekannt. Seit einiger Zeit sind die für Bittergeschmack zuständigen 25 Gene entschlüsselt, von denen es zusätzlich noch verschiedene Varianten gibt. In der Natur gibt es tausende von verschiedenen Bitterstoffen. Ist ein solches Gen nicht aktiv, bildet es keine Rezeptoren für bestimmte Bitterstoffe auf der Zungenoberfläche aus.[16] Für Süßes gibt es nur einen Rezeptortyp.

Die vorliegenden Studienergebnisse weisen darauf hin, dass der Anteil von PTC/PROP-Schmeckern bei Frauen generell höher ist als bei Männern. Außerdem gibt es Unterschiede zwischen verschiedenen Ethnien. In Asien und Afrika ist der Anteil der Schmecker höher als in Europa und in den USA.[17]

2002 wurde der erste Rezeptor für Bitterstoffe genau lokalisiert und TAS2R16 genannt. Er ist zuständig für cyanogene β-Glucopyranoside, die nach dem Verzehr Blausäure freisetzen. 2005 analysierten englische Forscher Blutproben von 1000 Probanden weltweit und fanden 16 Varianten dieses Bitter-Gens. Die meisten davon sind jedoch sehr selten, rund 98 Prozent der Weltbevölkerung haben heute dieselbe Genvariante, genannt N172. In Afrika haben etwa 15 Prozent der Bevölkerung die evolutionär frühere Variante K172, die nur halb so empfindlich ist. Dass sich der frühere Typ in Afrika erhalten hat, könnte daran liegen, dass der Verzehr blausäurehaltiger Lebensmittel zwar ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellt und Sichelzellenanämie begünstigt, die selbst aber wiederum einen Schutz vor einigen Malariaerregern bietet.[18]

Für die Ausbildung der Geruchsrezeptoren sind insgesamt 51 Gene zuständig, von denen jedoch nie alle aktiv sind. Forscher des Weizmann-Instituts für Wissenschaften in Israel haben herausgefunden, dass jeder Mensch eine individuelle Genkombination für Geruch besitzt, so dass auf Grund der rechnerisch möglichen Zahl von Genkombinationen jeder über eine einzigartige Wahrnehmung verfügt. Da das Riechvermögen für die Geschmacksempfindung sehr wichtig ist, ist im Grunde jeder Mensch nicht nur mit einer individuellen Geruchs-, sondern auch mit einer individuellen Geschmackswahrnehmung ausgestattet, weshalb der Geschmack einer Speise von verschiedenen Menschen schon deshalb nie völlig identisch empfunden wird.[19]

Geschmacksprägung

Biologie

Bei Menschen ist eine Präferenz für die Geschmacksqualitäten süß und umami bereits bei Neugeborenen vorhanden, während gleichzeitig eine angeborene Aversion gegen Bitteres und Saures vorliegt, die sich bei ihnen in einem mimischen Abwehrreflex ausdrückt und dem Versuch, entsprechende Flüssigkeiten auszuspucken. Diese Reaktion wird als „gustofazialer Reflex“ bezeichnet.[3][20] Für Salzgeschmack wird erst von Heranwachsenden eine gewisse Präferenz entwickelt, Säuglinge zeigen darauf im Normalfall keine ausgeprägte Reaktion.

Das gustatorische System hat eine wichtige biologische Funktion, denn es dient der Prüfung der Nahrung auf ihre Genießbarkeit, bevor sie geschluckt wird. Die Präferenz für Süßes ist evolutionsbiologisch gesehen sinnvoll, denn süßer Geschmack ist an Kohlenhydrate gekoppelt, die eine wichtige Energiequelle darstellen. Außerdem schmecken in der Natur vorkommende Giftstoffe selten süß, so dass dieser Geschmacksreiz bei der Nahrungsaufnahme Unbedenklichkeit signalisiert. Besonders süß sind in der Natur reife Früchte und Honig. Die angeborene Aversion gegen Bitterstoffe entwickelte sich im Laufe der Evolution als Schutzfunktion vor giftigen pflanzlichen Substanzen, die meistens bitter schmecken. Die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt eine tierische oder pflanzliche Proteinquelle an. Salz ist wichtig für verschiedene Körperfunktionen, der Salzspiegel im Körper muss konstant bleiben, daher ist die Wahrnehmung von Salzgeschmack wichtig. Sauer ist in der Natur ein Hinweis darauf, dass Früchte noch nicht reif sind oder Nahrung verdorben ist. Dieser Geschmack wird von Kindern bis zum zweiten Lebensjahr in der Regel abgelehnt.[20]

Das gustatorische und olfaktorische System entwickelt sich beim Fötus bereits im Frühstadium der Schwangerschaft. Die Zunge mit den Geschmacksknospen entsteht im zweiten Schwangerschaftsmonat. Ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack des Fruchtwassers wahr; es trinkt davon täglich zwischen 200 und 760 ml. Schon vor der 28. Woche reagiert es nachweislich positiv auf süße Geschmacksreize und negativ auf Bitteres. Reaktionen auf Gerüche sind ab der 28. Woche beobachtet worden.[9]

Über das Fruchtwasser trägt die Ernährung der Mutter schon vor der Geburt zur Geschmacksprägung des Kindes bei, wie verschiedene Studien gezeigt haben. Kinder, deren Mütter während der Schwangerschaft Anis zu sich genommen hatten, zeigten nach der Geburt eine deutlich höhere Akzeptanz für Anisgeruch als andere Kinder.[9] Eine Studie ergab einen Zusammenhang zwischen dem Geburtsgewicht des Kindes und einer Präferenz für Salzgeschmack. Untergewichtige Säuglinge bevorzugten mit zwei Monaten salzhaltige Wasserlösungen, alle anderen reines Wasser. Diese Präferenz war auch im Alter von drei bis vier Jahren bei den Kindern noch vorhanden.[21] Ein Zusammenhang mit dem Geschmack des Fruchtwassers in der Endphase der Schwangerschaft ist wahrscheinlich.

Da Muttermilch Milchzucker und Eiweiß enthält, schmeckt sie sowohl süßlich als auch umami, was den angeborenen Geschmackspräferenzen entspricht. In der Stillzeit werden Geschmacksvorlieben des Kindes nachweislich durch die Ernährung der Mutter beeinflusst, da Aromen der Nahrung in die Muttermilch übergehen. Bereits bekannter Geschmack von Lebensmitteln wird nach dem Abstillen bereitwilliger akzeptiert.[9]

Im Unterschied zu Muttermilch ändert sich der Geschmack von Fertignahrung für Säuglinge nicht, kann jedoch ebenfalls geschmacksprägend wirken. Früher wurde der Fertigmilch in Deutschland Vanillin zugesetzt. Bei einer Studie wurden 30- bis 40-jährige Probanden gebeten, zwei Ketchup-Sorten geschmacklich zu bewerten. Eine davon war mit Vanillin aromatisiert, in derselben Konzentration wie damals die Babynahrung. Zwei Drittel der Versuchspersonen, die diese Kost früher erhalten hatten, bevorzugten den Ketchup mit Vanillinzusatz, aber nur 30 Prozent der ehemaligen Stillkinder.[22] Erhalten Säuglinge in einer frühen Phase hypoallergene Ersatzmilch, die relativ bitter schmeckt, tolerieren sie Bittergeschmack auch Jahre später in deutlich höherem Ausmaß als Gleichaltrige. Ab dem 5. Lebensmonat verweigern Babys bittere Milch, sofern sie vorher noch nicht damit gefüttert wurden.[23]

Kultur

Aufbauend auf den angeborenen Geschmackspräferenzen und -aversionen entwickeln sich der menschliche Geschmack und die Präferenz für bestimmte Geschmacksnoten und die Abneigung gegen andere im Laufe der Sozialisation und der Enkulturation. Entscheidend ist die jeweilige Esskultur und das allgemeine Geschmacksmuster einer Regionalküche oder Nationalküche. So lässt sich erklären, dass der Geschmack desselben Lebensmittels in einer Kultur geschätzt und in einer anderen abgelehnt wird (siehe auch Nahrungstabu).

Die Ausbildung des Geschmacks beruht auf einem Lernprozess. Je häufiger in der frühen Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird die Akzeptanz für ihren Geschmack. Dieser Gewöhnungsprozess wird wissenschaftlich „mere exposure effect“ genannt.[24] Wird dieselbe Speise mehrfach innerhalb eines kurzen Zeitraums gegessen, entwickelt sich jedoch eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht („psychische Sättigung“), sofern es einen ausgeprägten Eigengeschmack hat. Der Mechanismus verhindert bei gesunden Menschen vermutlich eine völlig einseitige Ernährung. Bei Grundnahrungsmitteln wie Reis, Kartoffeln oder Teigwaren tritt dieser Sättigungseffekt aber nicht ein.

Individuelle Vorlieben und Abneigungen entwickeln sich nur innerhalb des Rahmens, der durch die eigene Esskultur vorgegeben wird. „Indem das spezifische kulturelle System Küche schon in der Kindheit erfahren wird und Bestandteil des gesamten Sozialisationsprozesses eines jungen Menschen wird, dient dies als Verhaltensnormierung auch später bei der Auswahl von Nahrungsmitteln und Speisen. Der Essensgeschmack vermittelt daher nicht nur in der Kindheit, sondern auch noch später in der Welt der Erwachsenen ein Stück vertrauter sozialer Geborgenheit und der Einbindung in bestimmte ethnische und soziale Gruppierungen und Schichten.“[25]

Zwischen der Küche eines Landes oder einer Region und dem Geschmack von Speisen besteht laut Eva Barlösius jedoch eine Wechselbeziehung, denn die Geschmackserwartungen prägen wiederum die Art des Kochens, wobei den Kochrezepten nicht zuletzt die Funktion zukommt, den stets gleichen Geschmack eines bestimmten Gerichts sicherzustellen. „Geschmack, Genuss und Küche sind somit eng miteinander verbunden, weshalb die Küche als kulturelles Regelwerk definiert werden kann, das dazu anleitet, wohlschmeckende und genußvolle Speisen zuzubereiten. So ist keine Küche bekannt, in der Lebensmittel so gekocht werden, dass sie den Essern in dem sozialen und kulturellen Umfeld, wo sie gekocht werden, nicht schmecken.“[5] Allerdings dient die Zubereitung von Lebensmitteln nicht allein dem sinnlichen Genuss, sondern erfüllt in erster Linie die Funktion der Versorgung mit Energie und Nährstoffen. Bei der Alltagskost steht deshalb vor allem die Funktion der Sättigung im Vordergrund, während bei Festtagsspeisen dem Geschmack eine wesentliche Rolle zukommt.[26]

Geschmacksbewertung

Die Annahme, dass Menschen Geschmack objektiv wahrnehmen und beurteilen können, ist durch verschiedene Studien widerlegt worden. Auch professionelle Verkoster werden den Ergebnissen zufolge von der Optik und vor allem von der eigenen Erwartung beeinflusst. Bei einem Versuch mussten 57 Önologen zwei Weine bewerten, wobei der eine als Tafelwein etikettiert war und der andere als Grand Cru. Tatsächlich enthielten beide Flaschen den identischen Wein. Bei der Bewertung erhielt der vermeintliche Tafelwein nur 8, der Grand Cru dagegen 14 von 20 Punkten.[27] Bei einem anderen Experiment wurden angeblich ein Weißwein und ein Rotwein blind verkostet, das heißt ohne nähere Angaben zu den Weinen. In Wirklichkeit enthielten beide Gläser denselben Weißwein, eine Probe war mit geschmackloser Lebensmittelfarbe rot eingefärbt worden. Die Önologen schrieben dem Weißwein typische Weißwein- und dem angeblichen Rotwein Rotweinaromen zu. Die Wissenschaftler zogen daraus den Schluss, dass der Geschmackseindruck im Kopf entsteht.[28]

Die Bewertung des Geschmacks von Speisen als angenehm oder unangenehm ist stark kulturell beeinflusst. So wird der Geschmack von Milchprodukten und vor allem von Käse nur in den Regionen geschätzt, in denen diese Produkte üblicherweise gegessen werden. In Regionen, in denen die meisten Menschen laktoseintolerant sind, ist das nicht der Fall. So lehnen zum Beispiel Chinesen den Geschmack und Geruch von Käse in der Regel ab und bezeichnen ihn als „verdorbene Milch“.[29]

Der Gastronom Heston Blumenthal hat bei einem Versuch Gästen ein rotes Gelee aus Rote Bete serviert, dem er Weinsäure zugesetzt hatte, so dass ein säuerlicher Geschmack entstand. Wurde dieses „Dessert“ als Gelee aus schwarzen Johannisbeeren bezeichnet, schmeckte es den Versuchspersonen, bekamen sie jedoch gesagt, es handele sich um Rote Bete (was der Fall war), lehnten sie den Geschmack als ekelhaft ab.[30]

Geschmacksstörungen

Geschmacksstörungen können qualitativer oder quantitativer Art sein. Eine qualitative Störung ist die veränderte Wahrnehmung von Geschmacksreizen oder die Wahrnehmung eines Geschmacks, obwohl gar keine Geschmacksquelle vorhanden ist (Phantogeusie). Bei der Parageusie verändert sich die Geschmackswahrnehmung oder es wird permanent ein starker Beigeschmack wahrgenommen, oft bitter oder metallisch. Eine Sonderform ist das Burning-Mouth-Syndrome (ständiges Brennen im Mund). Quantitative Störungen sind eine Überempfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen (Hypergeusie), eine verminderte Geschmacksempfindung der Rezeptoren oder der vollständige Verlust des Schmeckvermögens (Ageusie), mitunter nur gegenüber bestimmten Geschmacksqualitäten.[31]

In seltenen Fällen ist eine Geschmacksstörung angeboren, meistens handelt es sich dabei um eine „Geschmacksblindheit“ für bestimmte Geschmacksqualitäten. Zu einer Schädigung der Geschmacksknospen kann es bei verschiedenen Krankheiten kommen, z. B. bei Erkrankungen des Stoffwechsels wie Diabetes mellitus, Leber- und Nierenerkrankungen, Entzündung der Zunge (Glossitis), Störungen des Hormonhaushalts, Sjögren-Syndrom, Hypothyreose, Cushing-Syndrom sowie auf Grund einer Schädigung von Hirnnerven, die an der Geschmackswahrnehmung beteiligt sind. Schädel-Hirn-Traumata können in seltenen Fällen zu einem Anosmie-Ageusie-Syndrom führen, also zum völligen Verlust von Geruch und Geschmack. Epileptischen Anfällen können als Aura auch Geschmackshalluzinationen vorausgehen.[10]

Als Nebenwirkung einiger Medikamente kann eine (vorübergehende) Beeinträchtigungen des Geschmacks auftreten, etwa bei Chlorhexidin, Penicillamin oder Zytostatika, so auch als zeitweise Folge einer Chemotherapie. Ein Vitaminmangel sowie ein Mangel an bestimmten Spurenelementen (Zink, Nickel, Kupfer) kann das Geschmacksempfinden verändern, aber auch mangelhafte Mundhygiene. Für kurze Zeit wird das Geschmacksempfinden gestört, wenn man sich die Zunge „verbrennt“.[10] Nachgewiesen ist auch, dass durch regelmäßiges Rauchen die Geschmackswahrnehmung verändert und beeinträchtigt wird.[32]

Wesentlich häufiger als Störungen der gustatorischen Wahrnehmung sind Geschmacksstörungen als Folge einer beeinträchtigten Geruchswahrnehmung. Bei einem völligen Verlust der Geruchswahrnehmung (Anosmie) kann auch kein differenzierter Geschmack mehr wahrgenommen werden, was bei den Betroffenen häufig zum Verlust des Appetits auf jegliche Speisen führt.

Von Geruchs- und Geschmacksstörungen sind vor allem ältere Menschen betroffen. Schätzungen zufolge leiden in der westlichen Welt etwa drei bis sieben Prozent der Bevölkerung an Riechstörungen, in der Altersgruppe der über 65-Jährigen sind es jedoch 60 bis 75 Prozent.[32] Riechstörungen treten auch häufig als Folge der Alzheimer- und Parkinson-Krankheit auf. Ob bei den Betroffenen auch der Geschmack beeinträchtigt ist, ist wissenschaftlich umstritten.

Studien haben ergeben, dass sich die Wahrnehmungsschwelle für Geschmacksreize im Alter erhöht, wovon die Wahrnehmung süßer Reize am wenigsten betroffen ist. Lange Zeit wurde davon ausgegangen, dass die verringerte Zahl von Geschmacksknospen auf der Zunge für nachlassendes Geschmacksvermögen im Alter verantwortlich ist; diese Annahme gilt inzwischen jedoch als überholt. Mittlerweile geht man von einer verringerten Funktion der Rezeptoren aus. Einen gewissen Einfluss hat möglicherweise auch reduzierter Speichelfluss.[32]

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass ein Zungenpiercing das Geschmacksempfinden beeinträchtigen kann. Die meisten Zungenpiercings werden in der Mitte der Zunge gestochen, wo sich nur sehr wenige bis gar keine Geschmacksnerven befinden. Nur in sehr seltenen Ausnahmefällen kann der Geschmackssinn des Zungenpiercingträgers beeinträchtigt werden.

Geschmackswahrnehmung bei Tieren

Das Geschmacksempfinden von Hund und Katze beruht auf einem für Fleischfresser typischen Muster. Ein wesentliches Merkmal ist hierbei eine weitgehende Unempfindlichkeit gegenüber salzigem Geschmack.

Bei Hunden erhöhen einwertige Kationen (einschließlich Na+) jedoch die Empfindlichkeit gegenüber Zucker. Die meisten Geschmacksknospen bei Hunden (als Typ A bezeichnet) reagieren auf Aminosäuren, von denen viele (wie L-Prolin oder L-Cystein) von Menschen süßlich wahrgenommen werden. Diese Knospen reagieren gleichfalls auf Mono- und Disaccharide. Die Typ-B-Knospen reagieren auf saure Verbindungen. Der Rezeptortyp C reagiert auf den Umami-Geschmack. Typ D schließlich nimmt im menschlichen Sinne „fruchtig-süße“ Geschmacksrichtungen wahr. Es ist unklar, in welcher Form die Geschmacksempfindungen vom Hirn des Hundes verarbeitet werden und das Fressverhalten des Tieres beeinflussen, da der Geruchssinn offensichtlich die Hauptrolle bei der Nahrungsselektion spielt.

Katzen weisen – ähnlich wie Hunde – aminosäuresensible Rezeptoren auf. Diese werden durch einige Aminosäuren (z. B. L-Lysin) stimuliert, durch andere – vom Menschen als bitter empfundene Aminosäuren wie L-Tryptophan – jedoch gehemmt, was zum Abweisen des entsprechenden Futterbestandteils führt. Ungewöhnlich für Säugetiere ist eine komplette Unempfindlichkeit für süßen Geschmack durch eine Deletion im Gen Tas1r2.[33] Saures nehmen Katzen ähnlich wie Hunde wahr. Anstelle der für die Wahrnehmung des „fruchtig-süßen“ Geschmacks bei Hunden vorhandenen Rezeptoren reagieren Katzen mit einem weiteren Rezeptortyp auf Bitterstoffe wie Chinin, Tannine und Alkaloide.[34]

Für Rinder ist das Vorhandensein von vier Typen von Geschmacksrezeptoren beschrieben (für salzig, süß, sauer und bitter), deren Ansprechschwelle jedoch vor allem für bittere Substanzen als niedrig eingeschätzt wird. Süße Nahrung wird nicht bevorzugt. Infolge des niedrigen Gehaltes an Natrium in pflanzlicher Nahrung zeigen sie jedoch eine ausgeprägte Vorliebe für salzige Nahrungsbestandteile.[35]

Siehe auch

Literatur

  • Symposium on Foods: the Chemistry and Physiology of Flavors, The fourth in a series of symposia on foods held at Oregon State University. [Papers] Editor: H. W. Schultz. Associate editors: E. A. Day [and] L. M. Libbey, Westport, Conn., AVI Pub. Co., 1967, LCCN 66024813
  •  Anthelm Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks. Heyne, München 1976, ISBN 3-453-42016-0.
  • Georg Cohn: Die organischen Geschmacksstoffe., Siemenroth Verlag, Berlin 1914[1]
  • Jürgen Dollase: Geschmacksschule. Verlag Tre Torri, 2005, ISBN 3-937963-20-0.
  • Dietrich von Engelhardt, Rainer Wild (Hrsg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken. Campus Verlag 2006, ISBN 3-593-37727-6.
  • Thomas Hauer (Hrsg.): Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Ess- und Lebenskunst. Anabas Verlag 2005, ISBN 3-87038-366-6.
  • Werner Wilhelm Schnabel: „Der übertrefflichste unter allen äußerlichen Sinnen“? Harsdörffers „Lobrede des Geschmacks“. In: Stefan Keppler-Tasaki / Ursula Kocher (Hg.): Georg Philipp Harsdörffers Universalität. Beiträge zu einem Uomo universale des Barock. Berlin, New York 2011 (Frühe Neuzeit, 158), S. 39–63.

Einzelnachweise

  1. Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Aufl., hrsg. von Walther Mitzka, De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 151 (Geschmack) und 662 f. (schmecken).
  2. Brüder Grimm: Deutsches Wörterbuch, nach DWB retrodigitalisiert von Uni Trier; Eintrag unter GESCHMACK.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Hanns Hatt: Geschmack und Geruch
  4. Deetjen/Speckmann/Hescheler, Physiologie, 4. Aufl. 2004, S. 169.
  5. 5,0 5,1 Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 85.
  6. ORF science: Sechster Geschmackssinn: Fett-Rezeptor entdeckt (Memento vom 4. November 2005 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis).
  7. Medical Observer: Wissenschaftler identifizieren Fettrezeptor auf der menschlichen Zunge.
  8. Len Fisher, Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik der alltäglichen Dinge, 3. Aufl. 2005, S. 180.
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 Sabine Haubrich: Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern (Diplomarbeit) (PDF-Datei; 1,8 MB).
  10. 10,0 10,1 10,2 Wissenschaftliche Arbeit zum Thema Geschmacksempfinden (PDF-Datei; 409 kB).
  11. Peter Bützer: Some like it hot! (Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis).
  12. Rätsel des Alltags: Warum schwitzen wir nach scharfem Essen?.
  13. ORF on Science: Chili verringert die Geschmacksempfindung (Memento vom 20. Februar 2007 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis)
  14. Harald Zähringer: Kälterezeptoren, in: Laborjournal 04/2002.
  15. Spektrum direkt: Von Super- und Bitterschmeckern.
  16. Welt online: Wie Mensch und Affe Bitteres schmecken.
  17. Adam Drenowski et al., Genetic Taste Responses to 6-n-Propylthiouracil Among Adults: a Screening Tool for Epidemiological Studies, in: Chem. Senses 26: S. 483–489, 2001.
  18. Die Küche des Frühmenschen, in: Die Erforschung der menschlichen Sinne, hg. vom Bundesministerium für Bildung und Forschung, 2006, S. 55 (pdf) (Memento vom 7. Oktober 2007 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis).
  19. Genforscher bestätigen: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
  20. 20,0 20,1 Wolfgang Meyerhof: Mechanismen der Geschmackswahrnehmung und ihre Auswirkung auf das Essverhalten (pdf; 75 kB) (Memento vom 17. März 2007 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis).
  21. L J Stein, B J Cowart, G K Beauchamp: Salty taste acceptance by infants and young children is related to birth weight: longitudinal analysis of infants within the normal birth weight range. In: European Journal of Clinical Nutrition (2006) 60, 272–279; doi:10.1038/sj.ejcn.1602312.
  22. Friedrich Manz/Irmgard Manz, Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling, in: Dietrich von Engelhardt/Rainer Wild (Hrsg.), Geschmackskulturen, 2005, S. 97.
  23. Julie A.Mennella u. a., Flavor Programming During Infancy, in: Pediatrics, Vol. 113, 4, 2004, S. 840–845.
  24. Volker Pudel: Verhaltens- und Verhältnisprävention – wie wirksam ist Ernährungserziehung?, PDF (Memento vom 9. Mai 2015 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis), S. 34–36.
  25. Hans-Jürgen Teuteberg, Der Essensgeschmack als Brücke zwischen Natur und Kultur, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks. Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 2005, S. 113.
  26. Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 86.
  27. Frank Thiedig, „Das schmeckt irgendwie nach mir selbst“ oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks, S. 168.
  28. Frank Thiedig, „Das schmeckt irgendwie nach mir selbst“ oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir, in: Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks, 169.
  29. Frederick J. Simoons, Food in China, 1990, S. 466.
  30. Len Fisher, Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik der alltäglichen Dinge, 3. Aufl. 2005, S. 178.
  31. ORF science: Die unterschätzten Sinne: Schmecken und Riechen (Memento vom 6. Februar 2006 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft (bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis).
  32. 32,0 32,1 32,2 Ludger Klimek u. a.: Riech- und Schmeckvermögen im Alter, in: Dt. Ärzteblatt 2000; 97, S. A-911-918.
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