Dinkel (Triticum aestivum subsp. speita)

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Dinkel

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta)

Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Unterfamilie: Pooideae
Tribus: Triticeae
Gattung: Weizen (Triticum L.)
Art: Dinkel
Triticum aestivum subsp. spelta
L.

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn) ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.[1]

Genetik

Dinkel ist − wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) − mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Geschichte

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein könnte.
Zum Trocknen wurde Dinkel nach dem Mähen in Garben aufgestellt
Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westarmenien und den Tälern des Ararat-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.). Weitere Funde stammen aus Bulgarien (3700 v. Chr.), Rumänien (Hărman, Körös-Kultur)[2], Polen und Südschweden (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie Dänemark (1900 bis 1600 v. Chr.)[3] In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.[4] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort Dinkel erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.[5]

Anbau

Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche in Deutschland wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Die Anbaufläche in der Schweiz (5000 ha) wuchs zwischen 2014 und 2017 um 41 %.[6] Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Spelt, Rouquin), Finnland (Speltti) und Asturien, Nordspanien (Escanda).

Auch im Mittelburgenland zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als Mittelburgenland Dinkel in das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen, sowie die Gegend in die Genuss Region Österreich aufgenommen. Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte. Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten (Franckenkorn und Zollernspelz) Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz).

Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten als beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für Echten Mehltau (Blumeria graminis) und Braunrost (Puccinia triticina).[3] Mutterkorn stellt hingegen eine geringere Gefahr dar.[7]

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung (nach Frank 2006):[8]

Bei den Sorten Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn handelt es sich um typisch „reine“ Dinkelsorten. Dagegen konnte beim Franckenkorn die Weizeneinkreuzung durch Nachweis der für Weizen typischen ω-Gliadine gezeigt werden.[9]

UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

Verarbeitung

Anders als beim Weizen und wie auch bei der Gerste ist das Korn des Dinkels fest mit den Spelzen verwachsen. Dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (gegerbt oder geröllt). Dies ist ein Mahlgang („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen Getreidemühlen wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den vollständigen Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

gekochter Dinkelreis

Als „Dinkelreis“ werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

Dinkelmehl

Dinkelvollkornmehl

Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken.

Backtechnische Eigenschaften

Obwohl Dinkel einen hohen Proteingehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.[10][11] Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) Ascorbinsäure stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden Disulfidbrücken begünstigt.[12] Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.[8]

Gebäck aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener geführt. Die Verwendung von Teigvorstufen wie Quellstücken und Sauerteig kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

Dinkelkaffee

Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim Malzkaffee.

Dinkelbier

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch Physica.

Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über die bessere Verträglichkeit des Dinkels. Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht.

Wissenschaftlich gesichert ist bislang lediglich, dass Dinkel bei Zöliakie nicht vertragen wird, da er nicht glutenfrei ist.[13] Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fernbleibt.

Inhaltsstoffe

Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens. Ebenfalls sehr deutliche Unterschiede zeigen sich in der Gluten-Zusammensetzung, denn im Gegensatz zum Weizen enthält Dinkelgluten kein ω-Gliadin. Dieser Unterschied wird auch labortechnisch zur biochemischen Unterscheidung von Dinkel und Weizen verwendet.[14][15]

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Dinkel schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.

Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil:[16]

Bestandteile
Wasser 11,02 g
Eiweiß 14,57 g
Fett 2,43 g
Kohlenhydrate 70,19 g*
Ballaststoffe 10,7 g
Mineralstoffe
Natrium 8 mg
Kalium 388 mg
Magnesium 136 mg
Calcium 27 mg
Mangan 3,1 mg
Eisen 4,4 mg
Zink 3,28 mg
Phosphor 401 mg
Vitamine
Retinol (Vit. A1) 0 µg
Riboflavin (Vit. B2) 113 µg
Vitamin B6 230 µg
Vitamin E 790 µg
Vitamin C 0 µg

Der physiologische Brennwert beträgt 1420 kJ (338 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

Zum Vergleich der Inhaltsstoffe von Dinkel und Weichweizen siehe Weichweizen#Durchschnittliche Zusammensetzung

Siehe auch

Weblinks

 Wiktionary: Dinkel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wiktionary: Spelt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons: Dinkel - Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

Einzelnachweise

  1. ↑ Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers“. In: Genome. 47, 2004, S. 1043–1054.
  2. ↑ Beatrice Ciută: Plant Species within the prehistoric communities from Transylvania. Editura Mega, Cluj 2012, S. 60
  3. ↑ 3,0 3,1  Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.. Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0.
  4. ↑ Artikel in Heinrich Beck: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche, abgerufen am 13. Januar 2009).
  5. ↑ Herbert Wieser: Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen, abgerufen am 28. Februar 2017
  6. ↑ Bundesamt für Statistik: Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2017: Weniger Landwirtschaftsbetriebe, aber immer mehr Bio-Betriebe In: admin.ch, 8. Mai 2018, abgerufen am 11. Mai 2018.
  7. ↑  A. Obst/ K. Gehring: Getreide - Krankheite, Schädlinge, Unkräuter. Th. Mann, Gelsenkirchen 2002, S. 96.
  8. ↑ 8,0 8,1 Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.
  9. ↑ Herbert Wieser: Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen, abgerufen am 28. Februar 2017
  10. ↑ Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft. Abgerufen am 20. Februar 2016.
  11. ↑  Klaus Roth: Chemische Köstlichkeiten. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, S. 104 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).
  12. ↑  Klaus Roth: Chemische Köstlichkeiten. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, S. 105 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).
  13. ↑ Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Juni 2014
  14. ↑ Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft. Abgerufen am 20. Februar 2016.
  15. ↑ Herbert Wieser: Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen, abgerufen am 28. Februar 2017
  16. ↑ Nutrient database (spelt uncooked), USDA, abgerufen am 16. Januar 2019


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